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Los 10 mejores consejos de barbacoa de todos los tiempos

Los 10 mejores consejos de barbacoa de todos los tiempos

Es el mes de las cenas al aire libre aquí en nuestro sitio. Ha salido el sol, al igual que los terribles bronceados de las camisetas, y eso significa una cosa: temporada de barbacoas.

Seamos realistas, la mayoría de nosotros somos pésimos asadores. Si no estamos incinerando salchichas, probablemente estemos envenenando a nuestros amigos. Es extraño que elijamos el método de cocinar que posiblemente necesite más concentración en los días en que todo lo que queremos hacer es relajarnos y tomar una cerveza.

Cocinar bien sobre fuego requiere cierta habilidad, pero dominar esas técnicas te dará un lugar especial de honor entre tus amigos. Aquí están nuestros diez mejores consejos, equipos y técnicas. Armado con estos, serás Lord of the Tong, Master of the Flame, el tipo se paró junto a una fuente de calor gritando en un día ya caluroso. Anímate, es hora de asar a la parrilla.

Consigue la barbacoa adecuada

Puede parecer básico, pero hay dos cosas cruciales que su quemador necesita si desea preparar una excelente comida de barbacoa. Lo primero es que tiene que ser de carbón. No hay nada de malo en las barbacoas de gas, pero no obtendrá ningún sabor ahumado adicional. ¡También podría estar cocinando en el horno, en cuanto al sabor! Lo segundo que necesitas es una tapa. Conserva el sabor, mantiene la temperatura constante y se puede utilizar como técnica adicional. Sin uno no se puede hacer pollo en lata de cerveza, ni derretir queso en hamburguesas, ni ahumar costillas ...

Sin poner demasiado énfasis en ello, Jamie tiene un equipo increíble que usa en casa aquí mismo.

Use el combustible adecuado

En el Reino Unido, el carbón vegetal generalmente se compra apresuradamente en el estacionamiento de una estación de servicio tan pronto como el sol asoma la cabeza alrededor de una nube. Pero estar preparado puede marcar una gran diferencia, porque el carbón vegetal que usa cambia el sabor de la comida. Nuestro hombre principal DJ BBQ, autor del BBQ Book de Food Tube, recomienda carbón de madera en bruto, que parece un árbol quemado, porque le dará el mejor sabor. No está adulterado y es natural.

Si eres un poco profesional, prueba agregar astillas de madera a tu carbón. El nogal y el roble son excelentes para acompañar el pescado y el cerdo, mientras que la madera de cerezo y manzano añaden dulzura a la mayoría de las carnes. Simplemente sumerja la mitad de lo que usará en agua para que dure, luego agréguelo todo una vez encendido.

Espera el momento adecuado para cocinar

Hacer barbacoas requiere paciencia y concentración, en ese orden. Debe esperar a que las llamas se apaguen: ¡asar a la parrilla es un término muy engañoso! Quieres que las brasas estén al rojo vivo, con lo que me refiero a grises y resplandecientes. Ese es el calor más caluroso y uniforme.

Sube la temperatura

Después de eso, no olvide que lo que ha creado es un horno de cavernícola, por lo que debe controlar el calor como un horno. DJ BBQ dice que la mejor manera de probar el calor es con la mano. Sostenga su mano a unos 12 cm / 5 pulgadas por encima de la parrilla y vea cuánto tiempo puede sostenerla allí cómodamente (es decir, sin gritar).

6 segundos = fuego lento

4 segundos = fuego medio

2 segundos = en palabras de DJ "más picante que el trasero de una cabra en un parche de guindilla"

0 segundos = Hospital. Ahora.

También necesita controlar la temperatura en la parrilla. La técnica más fácil es la mitad y la mitad: ponga todas las brasas a un lado, para que tenga un lado mega caliente y uno sin calor directo.

Obtenga las mejores herramientas

Todos hemos perdido accidentalmente una salchicha en una parrilla o volteamos una hamburguesa por el borde. Bueno, cómprate una rebanada de pescado decente, un guante de horno resistente y tal vez incluso una parrilla de pescado (abrazadera / clip / canasta; no tenemos idea de cómo se llaman). El único kit que simplemente debe tener es un par de tenazas decentes: le brindan el mayor control y reducen las posibilidades de que se caiga algo entre las parrillas.

Haz tus propias hamburguesas

Las hamburguesas caseras son mejores. Incluso si los hace solo con sal y pimienta y carne de buena calidad, superarán a cualquier cosa en las tiendas. Compre carne picada con mucha grasa o pídale a su carnicero que le dé un poco de flan o chuck picados; obtendrá hamburguesas jugosas y sabrosas, ya sea que le gusten rosadas en el medio o cocidas completamente. Esta receta de Gennaro es una galleta.

El pescado es genial en las barbacoas.

¿Por qué la gente se olvida del pescado? El pescado y el humo son grandes amigos (¡piense en el salmón ahumado!). Así que consigue una trucha entera o una guarnición de salmón, echa algunas virutas de roble y cocina como el hombre de las cavernas que siempre supiste que eras. Si se siente elegante, corte un pescado entero y rellénelo con limón, eneldo y pimienta. O prueba esta trucha a la brasa en papel de periódico.

¡Adobo, adobo, adobo!

Todos conocemos la frase "dejar por unas horas, idealmente durante la noche". Bueno, eso se aplica doblemente a las barbacoas, para asegurarse de que los sabores no sean anulados por la adición del humo. De hecho, es mejor guardar un poco de adobo al hacer y untar la carne o el pescado con el adobo cada 10 minutos mientras se cocina. De esa manera agregará humedad, atrapará el sabor a humo y se caramelizará suavemente a medida que avanza.

No arruines las verduras

Sé que las barbacoas son una excusa para que todos nos convirtamos en carnívoros, pero el fuego también hace cosas maravillosas con las verduras, si aprendes la técnica correcta. Lo que quieres es ese encantador chamuscado a lo largo de las barras: se ve increíble y sabe aún mejor. Así que corte en rodajas finas, luego cocine a la parrilla de inmediato, sin aceite, sin condimentos. Una vez cocido puedes agregar el sabor en un poco de aceite de oliva de calidad y un poco de vinagre, como en estas verduras a la plancha. No me creas, créelo de un Jamie muy empapado:

Consigue los lados correctos

¡Los lados nunca deben ser una ocurrencia tardía! Constituirán dos tercios de lo que come si está tratando de tener algo que se parezca a una comida equilibrada. Podrías optar por una ensalada de papas clásica, un poco de maíz en las mazorcas a la parrilla, un cuscús simple y delicioso o, mi favorito, algunos panes planos navajos, increíbles hechos en la barbacoa y excelentes para fregar adobos.

Ahí lo tienes, nuestros diez mejores consejos para hacer barbacoas. ¿Tiene alguna receta para agregar o alguna receta que crea que haga que una barbacoa sea más especial?

Imagen de encabezado de la receta de alitas de pollo con jengibre y miel de Jamie Magazine


Los 10 mejores consejos para cocinar barbacoa

¡Asegúrese de preparar y cocinar alimentos frescos y llenos de sabor! Refrigere los alimentos hasta aproximadamente 20 minutos antes de cocinarlos y cocine siempre sobre una superficie de cocción limpia. Las personas más importantes en su fiesta o evento son sus invitados, ¡asegúrese de no envenenarlos con comida ese día!

Creo que a todos nos encanta recibir comentarios fabulosos cuando cocinamos y nos entretenemos en casa, sin embargo, a menudo la gente se vuelve demasiado aventurera, se olvida de preparar o planificar y termina llegando tarde o con algunos de los alimentos quemados o no en su mejor momento. Crear un menú que sea fresco, lo suficientemente fácil de ejecutar y capaz de tener una cantidad de preparación por adelantado será de gran ayuda para el día. ¡Por supuesto, esto le dará más tiempo con sus amigos y familiares durante el día!

Precaliente la parrilla limpia y las superficies de cocción y cúbralas con aceite de cocina con un cepillo o aerosol. Luego, cierra la campana y deja que se caliente durante unos 20 minutos a temperatura baja. Limpiar con un paño antes de cocinar. Esto asegurará que la superficie de cocción no se pegue y la superficie perfecta para cocinar.

Asegúrese de comprender y emplear todas las facetas que puede hacer su barbacoa. Especialmente la campana de su barbacoa, donde puede asar o asar excelentes platos y cortes con facilidad. Esto le permitirá tener más tiempo con sus invitados, ya que la barbacoa hace el trabajo mientras se cocina la comida, lo que lo mantiene libre para ser el anfitrión con más.

Dependiendo de lo que esté cocinando, afectará las temperaturas dadas para su barbacoa. En general, no es favorable cocinar a fuego alto, ya que puede tender a secar o ennegrecer los alimentos innecesariamente. Caliente su barbacoa hasta que esté caliente para calentar y luego baje a la mitad o ¾ cuando cocine a la parrilla. Las salchichas son el ejemplo perfecto de llamarada o fuego gordo cuando el calor es demasiado alto.

Llevar los alimentos a temperatura ambiente antes de cocinarlos permite que los alimentos se cocinen de manera más uniforme, ya que se ve menos afectado por el intenso calor que aplicará instantáneamente una barbacoa. Imagínese cuánto más difícil es transferir el calor de los alimentos de manera uniforme a través de un bistec, por ejemplo, si está a 4oC de la nevera.

Si bien, desafortunadamente, es el "Aussie Male's" al que van cuando se cocina en una barbacoa, no se convierta en un "BBQ Tosser" girando y volteando su comida demasiado pronto. Los alimentos se benefician de sellar y dorar para retener la humedad y solo se puede lograr permitiendo que los alimentos se sellen de manera efectiva. Cuantas más vueltas, normalmente en la secadora o la comida se cocina de manera desigual. Solo debes darle la vuelta a la carne una vez. ¡Ser paciente!

Muy a menudo, en una barbacoa, vemos a personas pinchando salchichas o picando carne o aplastando pollo a una pulgada de su vida. Espero ayudar a asegurar que los artículos estén cocidos. Deje que la comida se cocine y retenga la mayor cantidad de humedad posible. Pinchar, pinchar o aplastar la comida es, literalmente, aplastar toda la humedad del alimento y, en última instancia, destruye el aspecto y el sabor del alimento. Como se indicó anteriormente, selle y deje que la comida se cocine de forma natural.

Si bien puede parecer bien hacerlo debido al hambre o la impaciencia, no hay nada más importante que dejar reposar la carne después de cocinarla y antes de comerla. El reposo permite que la carne sellada y cocida se asiente, lo que finalmente asegura que toda la humedad permanecerá en la carne y ayuda a que el artículo se ablande naturalmente antes de comerlo. Algunas personas piensan que la comida se enfriará al descansar y, si bien puede bajar ligeramente la temperatura, ¿qué tan difícil es volver a calentar el bistec durante 1 minuto en la parrilla antes de servir?

Al final de su cocción, hágase un favor, una vez que la barbacoa esté apagada y rocíe las superficies de la parrilla con un limpiador de cocina para barbacoa. Uno que es capaz de comenzar a comer instantáneamente las grasas y los residuos de alimentos. Una barbacoa para limpiar es o puede ser un desafío en el mejor de los casos, nada más que cuando está apelmazado con una acumulación importante. Intente limpiar la barbacoa mientras aún está caliente, ya que es mucho más fácil eliminar cualquier elemento indeseable en este momento en lugar de tener que cincelar los elementos de una barbacoa fría. Una barbacoa limpia siempre es mucho más segura y saludable para cocinar.

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10 mejores recetas de costillas para la parrilla y el ahumador

1. Hawái - Huli Huli Spare Ribs

Nuestro estado número 50 inspiró estas costillas, llamadas huli-huli. Huli significa "giro" en el idioma de las islas y se refiere al hecho de que estos deliciosos huesos se asan al asador. (A falta de un asador, también se pueden asar indirectamente). El glaseado, dulce con jugo de piña, azúcar morena y miel, salado con salsa de soja y picante con salsa de chile y jengibre fresco, está pintado en las costillas los últimos 20 minutos de cocción. Consejo: Haga agujeros para empezar en la parrilla de costillas con un pincho de metal o un cuchillo de cocina para que pueda enhebrar más fácilmente las costillas en el asador.

2. Missouri - Costillas St. Louis con glaseado de azúcar morena y vainilla

Las costillas al estilo St. Louis son costillas de cerdo que se han recortado en un rectángulo ordenado, las puntas, la falda y los huesos más pequeños se han eliminado para obtener la mejor presentación. (Si decide hacerlo usted mismo, los recortes se pueden usar para dar sabor a frijoles horneados u otros platos). La vainilla es el ingrediente secreto del glaseado.

3. Michigan - Costillitas de cerdo glaseadas con cereza

Michigan es uno de los principales productores de cerezas en los EE. UU., Y cosecha más de 200 millones de libras de esta popular fruta cada año. Estas espaldas de bebé (que aparecen en el programa de televisión de Steven, Project Smoke), obtienen una doble explosión de sabor a cereza de la madera de cerezo aromática (o puede usar roble) y jarabe de cereza agridulce compatible con cerdo.

4. Arizona: primo Dave y costillas de chocolate con chipotle n. ° 8217

Comencé a trabajar como asistente de Steven en abril de 2005. En unas semanas, estaba probando recetas en serio para su libro, Costillas, Costillas, Costillas—Reimpreso años después como Las mejores costillas de todos los tiempos. Hay algunas recetas maravillosas en ese libro, combinaciones verdaderamente inesperadas, pero esta fue y sigue siendo una de mis favoritas de todos los tiempos. Con reminiscencias de los moles oaxaqueños, esta salsa espesa de sabor explosivo te hará lamer la jarra de la licuadora o el tazón del procesador de alimentos. Para mí, el nivel de calor es perfecto. Reduzca los chipotles en salsa de adobo si prefiere los huesos más domadores.

5. California - Costillas de Chinatown

Las costillas de cerdo brillantes son un alimento básico en el barrio chino de San Francisco, densamente poblado y centrado en la comida. Estas costillas de inflexión asiática se espolvorean con polvo de cinco especias (se encuentran en el pasillo de especias o en el pasillo internacional de su supermercado), se rocían con vino de arroz y se lacan con una salsa barbacoa fácil a base de hoisin.

6. Tennessee - Costillas al estilo de Memphis

Las costillas de cerdo favoritas de Estados Unidos (lomos de bebé tiernos y bien veteados) se basan aquí en un masaje en seco para darle sabor que se aplica de 4 a 8 horas antes de cocinar para que el frote tenga tiempo de hacer su magia. Casi nunca salteadas, las costillas al estilo de Memphis se hicieron muy conocidas en el resto del país cuando la ciudad comenzó a albergar el Concurso de Cocina de Barbacoa del Campeonato Mundial (mejor conocido como Memphis en mayo), la competencia de barbacoa más grande del mundo.

7. Texas - Costillas de res con sal y pimienta

Nos pasa a los mejores: distraídos por frotamientos, aerosoles, trapeadores y salsas para barbacoa, a veces olvidamos lo bien que sabe la carne cuando se sazona simplemente con sal, pimienta y humo de leña. Estos huesos, recortados de la costilla y conocidos en el lenguaje del carnicero como costillas traseras, lo volverán a familiarizar con el sabor puro de la carne de res. Debido a que se cocinan relativamente rápido (preferiblemente sobre un fuego de leña o de leña), puede cenar en la mesa en aproximadamente 2 horas.

8. Florida - Costillitas con salsa barbacoa de guayaba

Las influencias caribeñas abundan en la escena gastronómica de Miami, lo que explica por qué la pasta de guayaba se abrió camino en esta receta con sabores isleños como ron, nuez moscada, canela y pimienta de Jamaica. La pasta de guayaba, también llamada membrillo, se puede encontrar en los mercados españoles o hispanos o en línea.

9. Nueva York - Abuelo & # 8217s Pastramied Beef Short Ribs

Cuando se asan correctamente, las costillas de res se derriten tiernas con una sensación en boca rica y untuosa. Pero cúbrelos con las especias de pastrami tan conocidas en el Lower East Side de Manhattan, y son trascendentales. (Aunque aquí pedimos costillas cortas, este tratamiento también funciona muy bien con las costillas de plato, también conocidas como huesos de dinosaurio). La carne necesitará 12 horas para absorber el sabor de las especias, así que planifique con anticipación.

10. New England - Baby Back Ribs glaseadas con arce y melaza

Algunos de los ingredientes icónicos de Nueva Inglaterra, entre ellos la sidra de manzana y el jarabe de arce, hacen acto de presencia en estas dulces y satisfactorias espaldas de bebé. (Haga eco de los sabores acompañando las costillas con frijoles horneados al estilo Boston o frijoles de hojaldre). Puede asar las costillas indirectamente (tomarán un par de horas a 325 grados) o ahumarlas a fuego lento y lento, preferiblemente sobre arce madera.

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Lo mejor para principiantes: & # 34Real BBQ: El último libro de cocina para fumadores paso a paso & # 34

Ya sea que sea nuevo en fumar o simplemente quiera diversificarse de las mismas tres cosas que siempre cocina, este libro de cocina de barbacoa del desarrollador de recetas profesional Will Budiaman le dará la confianza para dominar casi cualquier carne ahumada. A lo largo de las casi 100 recetas, que incluyen pollo en lata de cerveza, panceta de cerdo ahumada con nogal, pechuga de res ahumada "todo el día" y colas de langosta a la barbacoa en la playa, Budiaman desmitifica cuidadosamente la carne perfectamente ahumada. En lugar de ponerse poético sobre el "arte" de la barbacoa y los "secretos" de fumar, comparte la ciencia detrás del "por qué" y las instrucciones paso a paso del "cómo". En este libro, también encontrará materiales básicos, así como consejos de pitmaster, consejos de compras e incluso algunas combinaciones de bebidas.


Bien, este es un chiste. Pero nos encanta el hilo de comentarios hilarantes.

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MeatheadGoldwyn

Meathead, También conocido como Barbecue Whisperer, es el fundador de uno de los sitios web de cocina al aire libre más populares del mundo. AmazingRibs.com.

Autor del best seller del New York Times Meathead: la ciencia de la gran barbacoa y el asado a la parrilla que fue nombrado como uno de los 100 mejores libros de cocina de todos los tiempos por Vida sureña revista.

En una vida anterior, Meathead fue un crítico de vinos sindicado para El Washington Post y Chicago Tribune. Ha enseñado en la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell y en Le Cordon Bleu en Chicago.

Meathead también ha juzgado comida, vino, cerveza y licores de todo el mundo, y recientemente fue nominado para el Barbecue Hall of Fame.

Pregunta 1

Si pudieras elegir un plato que más te represente, ¿cuál sería y por qué?

Welllllll, mi sitio web se llama AmazingRibs.com, por lo que la receta que más me representa es una obviedad. Lanzamos en 2005 con una sola receta, "Last Meal Ribs", las costillas que le gustaría comer en el corredor de la muerte para su última comida. Pero tengo que decirles que nuestro "Cerca del Pastrami de Katz" puede ser la receta más emocionante en la que todos los que lo prueban quedan maravillados. ¿Por qué? Cuando lo apilas con centeno y le das el primer bocado, no puedes evitar hacer lo que hizo Meg Ryan en Katz's Deli en Nueva York en la película.

Pregunta 2

¿Qué inspira tu cocina o te mantiene apasionado por tu trabajo?

Hay tres motivaciones principales: me encanta comer, me encanta cocinar y me encanta el desafío de ser creativo. De hecho, hice mi Maestría en Arte en la Escuela del Instituto de Arte de Chicago, por lo que pensar en un sentido creativo es muy divertido. Me encanta salir de la caja, cruzar los arroyos y usar ingredientes asiáticos en recetas tradicionales italianas. Por eso lo llaman Artes culinarias.

Pregunta 3

¿De qué ingrediente, técnica o herramienta nunca podría prescindir al asar a la parrilla?

Termómetros digitales. Cocinar se trata de aprovechar el calor y, para ello, necesita buenos termómetros. Cocinar sin buenos termómetros digitales es como conducir sin velocímetro. Necesita uno para su refrigerador, uno para su parrilla / ahumador / horno y otro para la comida. Invierte en buenos termómetros. Son económicos, rápidos y precisos. Se pagarán por sí mismos. Nada mejorará más tu cocina.

Pregunta 4

Si pudieras compartir un consejo de cocina con tus fans, ¿cuál sería?

Aprenda a cocinar en 2 zonas y dorar al revés para cualquier cosa que tenga más de 1 ”de grosor. Configure su parrilla con solo un lado caliente. Hará la mayor parte de la cocción con la tapa hacia abajo en el lado que no está caliente, asando suavemente la comida con un flujo de aire de convección tibio. El calor alto encoge las fibras musculares que exprimen la humedad, desea cocinar sus alimentos con suavidad. Después de que la temperatura interior esté cerca de donde la desea, muévala hacia el lado caliente y levante la tapa. Ahora puede cocinar la superficie, volteándola con frecuencia para que no penetre el calor intenso. Hay algo de física y química fascinantes.


******************* Copyright 2011 17th St. Bar & ampamp Grill ******************** Cualquier publicación, Queda estrictamente prohibida la reproducción o el uso comercial de la fotografía sin el consentimiento expreso por escrito de 17th St. Bar & ampamp Grill. (Barbacoa de la calle 17)

Mike Mills es "La Leyenda": cuatro veces Campeón del Mundo y tres veces Gran Campeón del Mundo de Memphis en mayo, Gran Campeón del Concurso de Cocina de Barbacoa por Invitación Mundial de Jack Daniel's, miembro del Salón de la Fama de la Barbacoa y ganador de un anfitrión de otros reconocimientos. Amy Mills, la hija de Mike, es una respetada profesional de la industria de las barbacoas por derecho propio con su empresa de consultoría, OnCue Consulting. Juntos, los Millses fueron coautores del libro nominado al premio James Beard. Paz, amor y barbacoa: Recetas, secretos, cuentos y mentiras absolutas. Sus restaurantes 17th Street Barbecue son los favoritos locales y los restaurantes de Illinois que debe visitar.


10 recetas que todo fan de Ina Garten debe dominar

Ya sea que esté usando hierbas frescas de su jardín o preparando una hermosa fuente para sus amigos, puede apostar a que Ina Garten tiene un plan para convertir los platos cotidianos en tradiciones apetecibles. Probablemente hayas visto cómo da la bienvenida a los fanáticos a sus Hamptons. casay me animó diciendo "¿Qué tan fácil es eso?" mientras hacía platos en Contessa descalza. Seguro que se centrará en los clásicos y enfatizará el uso de ingredientes de calidad. Hemos reunido los mejores y más probados platos de Ina, esos favoritos dulces y salados que los fanáticos de Ina deben guardar en sus bolsillos traseros para cualquier ocasión. Sigue leyendo para obtener la mejor colección de recetas exitosas de Ina.

Foto de: Tara Donne y copyTara Donne

1. Perfecto pollo asado: Para Ina, asar un pollo entero requiere dos pasos clave: relleno y condimento (en la foto de arriba). El tomillo, el limón y el ajo dan sabor al ave desde el interior, mientras que la mantequilla, la sal y la pimienta sazonan la piel hasta que esté dorada y crujiente. Ina asa zanahorias, cebolla e hinojo junto con el pollo para obtener un delicioso trío de verduras y una comida colorida.


Steven Raichlen & # 8217s 11 mejores recetas de barbacoa

1. Pan catalán de tomate a la plancha

Puede parecer extraño haber elegido este sencillo aperitivo en español de entre los cientos de recetas de La Biblia de la barbacoa. Contiene solo 6 ingredientes (2 de ellos sal y pimienta) y se trata de poco más que tostar rebanadas de pan a la parrilla y luego frotarlas con ajo cortado y tomate fresco. Pero la combinación es mucho más que la suma de sus partes (¿y no es ese el objetivo de cualquier receta?): El pan caliente crujiente, el tomate fresco y húmedo, el aceite de oliva fragante, el picor de la pimienta. Lo mejor de todo es que es interactivo, sus invitados lo preparan, por lo que es el plato perfecto para servir mientras la gente se reúne alrededor de su parrilla. Y esa es la magia de asar a la parrilla: la gente siempre se reunirá alrededor de su parrilla.

2. Camarones a la parrilla sobre caña de azúcar con glaseado de ron oscuro

Como la mayoría de ustedes saben, me encantan los grandes sabores y trato de incluir tanto sabor en mis recetas como sea posible. Así que la idea de asar camarones en tiras de caña de azúcar en lugar de las habituales brochetas de bambú me atrae tanto por la novedad de la preparación como por el estallido de dulzura que se obtiene al comer un bocado. La inspiración para este plato proviene del chao tom vietnamita, mousse de camarones a la parrilla sobre caña de azúcar, pero aquí los sabores son caribeños puros: ron, azúcar morena, canela, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Piense en ello como camarones a la parrilla en una brocheta comestible y no piense en dejar pasar la temporada de parrilla sin ellos.

3. Gazpacho ahumado

Siempre me ha gustado el sabor de este plato. Después de todo, ¿qué podría ser menos probable para el asador o el ahumador que la sopa? Especialmente cuando esa sopa es el refresco veraniego por excelencia: el gazpacho. Nacida en España, esta sopa explosivamente sabrosa combina tomates maduros, pimientos morrones aromáticos, pepino crujiente y ajo picante, afilado con vinagre y suavizado con aceite de oliva, luego batido hasta obtener un puré cremoso en una licuadora.

Pero por muy bueno que sea el gazpacho, está a punto de mejorar y el secreto, lo adivinaste: una ráfaga de humo de leña. Puedes agregarlo asando las verduras al fuego de leña. O fumándolos en un fumador. La clave es trabajar rápido para fumar el exterior y dejar las verduras frescas y crudas en el centro. Ventaja añadida, puede fumar el gazpacho en una sesión anterior de parrilla: siempre es bueno tener un plato que pueda preparar con anticipación.

4. Paneer indio a la parrilla y kebabs de verduras

Descubrí este plato en una parrilla en Nueva Delhi mientras investigaba mi libro, Planet Barbecue. Dado el alarmante número de vegetarianos en mi familia (hija, dos primos y, a menudo, mi esposa) sin mencionar a Estados Unidos en general, es útil tener algunos excelentes platos a la parrilla sin carne en su repertorio. Necesitará conocer un ingrediente especial, el paneer, un queso indio suave, crujiente y suave que no se derrite, incluso cuando se expone al calor intenso de la parrilla o tandoor. Puede encontrarlo en Whole Foods o sustituirlo por otro excelente queso para asar, como el haloumi griego / chipriota o el queso para asar Bonfire. A esto agregue poblanos picantes, tomates húmedos y cebolla aromática, y tiene un shish kebab que incluso los carnívoros acérrimos disfrutarán.

Nota: Me gusta usar un pincho plano para los kebabs para evitar que los ingredientes se resbalen o giren.

5. Pollo en lata de cerveza

Para dejar las cosas claras, no inventé el pollo en lata de cerveza. Pero lo traje de los remansos de Texas o Luisiana (ambos estados reclaman su parentesco) a la corriente principal de la barbacoa estadounidense. Era el año 1999, y después de escribir sobre ello en el New York Times y demostrarlo en el Today Show, el pollo en lata de cerveza se volvió viral. Pero hubo más que el mero valor de impacto de asar un pollo en posición vertical en una lata de cerveza abierta. La piel parecía salir más crujiente, la carne, más húmeda que otras formas de asar un pollo, y es prácticamente imposible cocinar demasiado un pollo en lata de cerveza. La preparación ha sido atacada recientemente, pero sigo manteniendo que es una de las mejores formas de asar un pollo ahumado. ¡Y sin duda lo más divertido!

6. Costillas del primer cronometrador

Las costillas son la encarnación misma de la barbacoa estadounidense, y dominarlas es el sueño de todo neófito de la cocina a fuego vivo. Así que trabajé duro y durante mucho tiempo para desarrollar una receta que sea virtualmente infalible, y está garantizado que aumentará la credibilidad de tu barbacoa en la calle. Comienza con las costillitas, que son mucho más tiernas y rápidas de cocinar que las costillas. Se aplica una frotación rápida de barbacoa casera. El secreto radica en asar las costillas con humo a una temperatura más alta que el método lento y lento utilizado por la mayoría de los maestros de hoyo. Esto deja un poco de masticar la carne (oye, por eso Dios te dio los dientes), mientras la perfumas con sabor a humo de leña. Y lo glasea con una salsa barbacoa de azúcar morena y limón, que chisporrotea en la carne asando directamente las costillas justo antes de servir.

No se deje intimidar por la longitud de la receta: lo guiaré paso a paso para que incluso un principiante pueda lograrlo. Y no te olvides de usar un eslabón de costillas para que puedas cocinar cuatro lomos a la vez. Nota: hay otra razón por la que esta receta significa tanto para mí: las fotos de los comedores de costillas que adornan las páginas del libro. Si miras de cerca, verás a mi difunto editor, Peter Workman, mi exeditora, Suzanne Rafer, la diseñadora de libros, Lisa Hollander, y muchos otros miembros del personal de Workman Publishing. Se necesita un pueblo para escribir un libro, y me enorgullece ver a las personas que trabajaron tan duro en este tener un festín de costillas en el libro.

7. Big Kahuna Brisket

Me gusta describir la pechuga como el monte Everest de la barbacoa: el desafío supremo. Cuando finalmente domines cómo ahumar este duro y duro corte de carne, compuesto por dos músculos separados, cada uno cargado de colágeno sabroso pero resistente, sabrás que te has unido a las filas de élite de los maestros del hoyo. También es un plato cercano y para mi corazón porque, durante décadas, tres generaciones de miembros de la familia han insistido en la pechuga ahumada de Raichlen para las vacaciones y reuniones familiares.

El Big Kahuna comienza con una pechuga completa (14 libras de puro placer proteico), que sazona con un simple masaje de "periódico" (tendrás que leer el libro para eso). Sí, es temperamental y requiere mucho tiempo. , pero si sigues mis 11 pasos para Brisket Nirvana, incluyendo la envoltura, el resto y el tallado, tu pechuga será digna de competencia, incluso en casa.

8. T-bone cavernícola

No debería. No lo haría. Esa es la reacción que obtuve la primera vez que asé un chuletón de $ 50 directamente sobre brasas al rojo vivo, renunciando a la parrilla habitual que la mayoría de la gente usa para cocinar un bistec. Pero una vez que supere el impacto inicial, disfrutará de algunos de los mejores bistecs en Planet Barbecue: la corteza chisporroteante y crujiente, la carne rara y suculenta, el conjunto perfumado con un sabor ahumado inimitable. (Ese humo proviene de lo que me gusta llamar una reacción de Maillard a los esteroides).

A modo de salsa, hago un sofrito de pimiento, cocido en una sartén justo sobre las brasas, y tú viertes los pimientos chisporroteantes, el ajo y el aceite directamente sobre el bistec, combinando la carne, las verduras y la salsa en una extraordinaria morder. Esto es asar a la parrilla en su forma más teatral y mejor.

9. Pez espada a la leña con mantequilla de alcaparras fritas

Muchos de mis platos son espectaculares, diseñados para impresionar y asombrar en la Universidad de Barbecue y en mis programas de televisión. Este es uno que preparo al menos una vez a la semana en casa. Contiene solo 3 ingredientes: pez espada, mantequilla y alcaparras (además de sal y pimienta, por supuesto), pero el resultado es de sabor orquestal. Solo lleva 10 minutos prepararlo y puedes hacerlo con cualquier filete de pescado. (El pez espada es mi favorito, especialmente el pez espada arponado dulce y suave que obtenemos en Martha's Vineyard en julio y agosto). Pero simple no significa ingenuo, porque el humo suave de la madera, mantequilla chisporroteante y crujiente, agrio, salado Las alcaparras fritas son los condimentos perfectos para el pescado a la parrilla. Encienda un fuego de leña siguiendo las instrucciones del libro o arroje un puñado de trozos de madera dura o astillas sobre el carbón. En una parrilla de gas, use una caja de ahumado, como mis mejores discos para fumar barbacoa.

10. Crisp de arándanos tostado ahumado cubierto con helado ahumado

Desde el día en que comencé a escribir sobre la barbacoa, he creído en cocinar toda la comida a la parrilla, incluso el postre, especialmente el postre. Hay algo en el fuego vivo que realza el sabor y la dulzura de cualquier postre. Lo que me lleva a este crujiente, hecho con arándanos frescos y un aderezo de streusel y asado al humo en una sartén de hierro fundido. Puede armarlo en 15 minutos, y si tarda de 40 a 60 minutos en cocinarse, la mayor parte de ese tiempo se dedica a beber un cóctel (ver más abajo) mientras espera a que termine. ¿No puede encontrar arándanos frescos? He preparado este crujiente con una amplia variedad de frutas, desde manzanas hasta frambuesas y mangos. Una vez, incluso usé tuna, cuando estábamos grabando mi programa de Primal Grill en el sur de Arizona.

Nota: ¿Quiere llevar el arándano crujiente totalmente por encima? Sírvelo con otro invento de Raichlen: helado ahumado. Ese es otro de esos acertijos culinarios que me encantan, porque ¿cómo podrías asar o fumar una comida sensible al calor como el helado? (El secreto está en Proyecto Fuego.) El ahumado dota al helado de un sabor de otro mundo que te hará pensar en un malvavisco tostado.

11. Katama Kir

De acuerdo, sé que esto no está a la parrilla y sé que proviene de una novela que escribí, no de un libro de cocina. Pero el Katama kir es uno de los cócteles favoritos de Raichlen desde hace mucho tiempo y el hecho de que contenga solo 2 ingredientes no disminuye de ninguna manera su originalidad y deleite. El ermitaño de Chappaquiddick es una historia de amor ambientada en la isla donde vivo la mitad del año. The kir (named for a priest and former mayor of Dijon, France, and a hero in the French Resistance during World War II, Canon Felix Kir), is traditionally made with white wine (bourgogne aligoté to be precise), sweetened with a shot of crème de cassis. To make the Katama kir (named for a bay on Chappaquiddick), one of my favorite characters, a psychiatrist and self-help guru named Elliott Fineblatt, mixes champagne with blueberry syrup. You can order the latter on Amazon.

What’s your favorite recipe of ALL TIME from Steven Raichlen? Let us know on Facebook, Twitter, Instagram, or the Barbecue Board!


All-time top 10 BBQ tips - Recipes

New barbecue books appear regularly, a testament to the enduring popularity of a distinctly American food and the people who created and continue the traditions.

Earlier this year, for example, I received a review copy of Texas BBQ, written by a Swede. The book was making its way to the U.S. after being published a few years ago in Sweden and the United Kingdom. Lone Star barbecue has fans everywhere.

While Jonas Cramby’s book is a serviceable take on the Texas barbecue phenomenon, it’s not what we’re looking for in this post.

With the help of other Posse members, we offer a compilation of the best BBQ books of all time, many of them, of course, focused on Texas.

Some include many recipes. Others don’t. All of them, though, offer insights into why we continue to love and appreciate barbecue. The people, their back stories, the music, the cultures, the variety of recipes and techniques are as important as the food itself.

Long-time readers will notice the inclusion of a book that I once criticized for being too negative, too much about bad barbecue, The Prophets of Smoked Meat by Daniel Vaughn. Credit the wisdom of the Posse crowd for this reconsideration.

Please holler at us if you agree with our picks for the best BBQ books, and holler even louder if you think we missed a great book:

* Smokestack Lightning, Adventures in the Heart of Barbecue Country, by Lolis Eric Elie, photographs by Frank Stewart. First published in 1996 by Farrar, Straus and Giroux, reissued in 2005 by Ten Speed Press. Includes a chapter on the poetics of barbecue. Yes, smoking meat is an art form.

* Peace, Love and Barbecue, by Mike Mills and Amy Mills Tunnicliffe, a father-daughter team. Published in 2005 by Rodale. The book’s subtitle tells the story: “Recipes, secrets, tall tales, and outright lies from the legends of barbecue.”

* Franklin Barbecue, A Meat-Smoking Manifesto, by Aaron Franklin and Jordan Mackay. Photographs by Wyatt McSpadden. Published in 2015 by Ten Speed Press. This book is by and and about the most famous pit master in the modern world.

* Texas BBQ by Wyatt McSpadden, published in 2009 by the University of Texas Press. Probably THE classic barbecue photography book.

* Walter Jetton’s LBJ Barbecue Cook Book, by Walter Jetton. Published in 1965 by Pocket Books. Jetton, the self styled “King of Barbecue,” was LBJ’s pit master of choice when he hosted dignitaries at his Texas ranch.

* Legends of Texas BBQ Cook Book, by Robb Walsh. First published in 2002 and updated in 2016 by Chronicle Books. “Southern barbecue is a proud thoroughbred whose bloodlines are easily traced,” Walsh writes in his introduction. “Texas barbecue is a feisty mutt with a whole lot of crazy relatives.”

* Barbecue Crossroads, Notes & Recipes from a Southern Odyssey, by Robb Walsh, with photographs by O. Rufus Lovett. Published in 2013 by the University of Texas Press. The first chapter — “Pits and Pulpits” — starts with one of the Posse’s all-time favorites, pit master-preacher Baby J McKenzie at Baby J’s Bar B Que and Fish in Palestine, Tx. The place has since closed.

* Republic of Barbecue, by Elizabeth S.D. Engelhardt. Published in 2009 by the University of Texas Press. Has a chapter on Cavemen and Fire Builders and, in a section on Brides and Brisket, wonders if “bridesmaids dresses actually look better with barbecue sauce.”

* The Prophets of Smoked Meat, A Journey Through Texas Barbecue, by Daniel Vaughn. Photographs by Nicholas McWhirter. Published in 2013 by HarperCollins. Vaughn and McWhirter traveled more than 10,000 miles and visited more than 200 joints for this comprehensive look at Lone Star barbecue.

* Fire & Smoke, A Pitmaster’s Secrets by Chris Lilly. Published in 2014 by Clarkson Potter. This year, Lilly and his Big Bob Gibson’s Bar-B-Que team were grand champions for a record fifth time at the Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest. Any book with a recipe for a grilled bloody Mary belongs on a list of best BBQ books.

* Big Bob Gibson’s BBQ Book, Recipes & Secrets, by Chris Lilly. First published in 2009 by Potter/TenSpeed/Harmony. Secrets from the famous Decatur, Ala., joint. Lilly is married to the great-granddaughter of BBQ legend Big Bob Gibson.

* Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, by Meathead Goldwyn. Published in 2016 by Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt. Nobody beats Meathead, who also runs Amazingribs.com, for understanding the science behind the cooking.

* Smokin’ in the Boys’ Room,by Mellisa Cookston. Published in 2014 by Andrews McMeel. Cookston, a video celebrity as well as a pit master, is also a past champion at Memphis in May. The subtitle of her book calls her the “Winningest Woman in Barbecue.”

* Dinosaur Bar B Que, An American Roadhouse, by John Stage and Nancy Radke, photographs by James Scherzi. Published in 2001 by Ten Speed Press. Traces this restaurant operation from its beginning at a 1983 Harley Davidson rally in Upstate New York and includes the absolutely best recipe for coleslaw that I’ve ever eaten.

And there you have it, the Posse’s list of the best BBQ books of all time.


10 Recipes Every Bobby Flay Fan Should Master

If you’ve watched Bobby Flay, you know of his fearless tenacity as an Iron Chef, his mastery of the grill and his fearless approach to rivals on Beat Bobby Flay. He’s mentored Food Network Star hopefuls to greatness and expanded Food Network fans’ palates to the bold flavors in Southwestern cuisine.

Keep reading below for his best-ever recipes — from grilled skirt steak tacos and party-ready sangria to a sweet-tooth-satisfying apple crumble — plus his tips for cooking the perfect burger.

Bobby’s tacos take just 30 minutes to make, thanks to the skirt steak that is grilled for just a few minutes on each side. Layer the meat atop a warm flour tortilla with buttery avocado, sour cream and Bobby’s roasted salsa, which has bold flavors like charred tomatoes and serrano chiles.


Ver el vídeo: Los mejores consejos que he escuchado (Enero 2022).