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Crema de mantequilla de merengue suizo perfecto

Crema de mantequilla de merengue suizo perfecto

Limpie el recipiente de una batidora eléctrica con papel toalla y jugo de limón o vinagre para quitar la grasa.

Haga un baño maría colocando el tazón de la batidora sobre una cacerola con agua hirviendo, asegurándose de que el agua no toque la base del tazón.

Agregue las claras de huevo y el azúcar al tazón, batiendo constantemente pero suavemente, hasta que alcance los 140 grados F, o hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y las claras de huevo se sientan calientes.

Coloque el recipiente en la batidora equipada con el accesorio para batir. Batir hasta que el merengue esté espeso, brillante y el fondo del tazón ya no se sienta caliente, aproximadamente 10 minutos.

Cambie el accesorio de batidor por el accesorio de paleta. Encienda la batidora a velocidad baja y agregue los cubos de mantequilla uno a la vez, hasta que se incorporen. Continúe batiendo hasta que tenga una textura suave como la seda. Si se cuaja, sigue mezclando y volverá a quedar suave. Si está demasiado delgado y líquido, refrigérelo durante 15 minutos y luego continúe batiendo.

Agregue la vainilla y la sal, y continúe batiendo a velocidad baja hasta que estén bien combinados.

El glaseado se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana y en el congelador por hasta 2 meses. Deje que alcance la temperatura ambiente y vuelva a batir con el accesorio de paleta antes de usar.


Repensar el merengue suizo: más ligero, más esponjoso y más estable

El merengue es el corazón hinchado de cada soufflé dulce, el comienzo aireado de la clásica crema de mantequilla, la base del glaseado de siete minutos, el secreto de la impecable macarons, la base masticable y crujiente de pavlova y la nube esponjosa sobre una tarta de limón. Si bien existen innumerables aplicaciones para el merengue, solo hay tres formas principales de prepararlo: francés, italiano y suizo.

El merengue francés comienza con claras de huevo crudas, batidas hasta que estén lo suficientemente espumosas como para mantener picos suaves. Eso indica que una proteína menor llamada conalbúmina ha comenzado a coagularse, desenrollarse y entrelazarse para atrapar una red de burbujas de aire y gotas de agua. Luego, el azúcar se rocía poco a poco, manteniendo el contenido de agua bajo control pero inhibiendo el volumen en general. Debido a que es crudo, el merengue francés es particularmente frágil, fácil de batir en exceso y rápido de colapsar con el tiempo. Por lo general, se usa cuando el horneado puede mitigar esos riesgos, por ejemplo, doblado en una masa para pastel o como galletas de merengue. Aunque técnicamente es el más fácil de hacer, también es el más fácil de estropear debido al riesgo de sobrepeso.

El merengue italiano comienza de la misma manera, pero con la adición de un jarabe de azúcar de 240 ° F (116 ° C) para coagular también una proteína más abundante y sensible al calor llamada ovoalbúmina. Esto no cocina completamente las claras de huevo, pero el doble golpe de la coagulación crea una espuma particularmente estable. Debido al jarabe de azúcar denso, el merengue italiano es pesado y espeso, como la crema de afeitar. Es la base sedosa y estable del turrón, y la elección preferida de muchos pasteleros para cubrir tartas elegantes que necesitan sobrevivir varias horas en una caja de pastelería. Puede ser algo doloroso de hacer, ya que requiere verter un jarabe peligrosamente caliente en el corazón de una batidora giratoria, y luego tienes que fregar una olla con costra de jarabe.

El merengue suizo, que se usa más comúnmente para preparaciones, como la crema de mantequilla y el Alaska horneado, que no requieren el loft de un merengue francés o la estabilidad de un italiano, combina el azúcar granulada y las claras de huevo al principio, batiéndolas juntas sobre un baño de agua a aproximadamente 140 ° F (60 ° C), luego batirlos hasta que estén rígidos. Me parece que es realmente el más fácil de los tres, ya que simplemente lo calientas y lo azotas, con un gran margen de error cuando se trata de cronometraje.

Trágicamente, el método suizo de cargar las claras de huevo con azúcar interfiere con la coagulación tanto de la conalbúmina como de la ovoalbúmina, produciendo un merengue menos esponjoso que el francés y menos estable que el italiano. Lo peor de ambos mundos.

¡Pero no tiene por qué ser así! Existe una versión de merengue suizo, la mía, que puede ofrecer lo mejor de ambos mundos, tan estable como el italiano, pero incluso más ligero que un merengue francés elaborado con la misma proporción de ingredientes. El secreto es cocinar el merengue suizo hasta 175 ° F (79 ° C) y batir a la mayor velocidad posible. Echale un vistazo.

Ese es mi merengue suizo, batido y raspado en un trozo de pergamino, dejado sin tapar a temperatura ambiente durante la noche y luego abierto con un cuchillo húmedo. Sin llanto, sin costras, sin colapso mayor. Y, como quiso el destino, mi experimento abarcó dos días lluviosos en Manhattan.

El azúcar puede retrasar la coagulación, pero vale la pena tener cuidado al calentar las claras de huevo a una temperatura tan alta como la que requiere mi receta. Un baño de agua extra espacioso ayuda en este sentido. Cuando un tazón para mezclar cubre completamente una olla de agua, es efectivamente una tapa, atrapando todo el vapor y haciendo que el agua hierva fuerte. Una olla más grande con más agua le permite mantener un fuego lento y un suministro constante de vapor. Todo lo que necesitas es un anillo de papel de aluminio arrugado para mantener el recipiente a flote.

Al usar una espátula flexible en lugar de un batidor, es fácil raspar el tazón y evitar que una fina película de claras de huevo salpique y se cocine por los lados del tazón. Una espátula también es más eficiente para raspar el fondo del tazón, lo que garantiza que no encontrará una tortilla de clara de huevo allí.

Como puede raspar el tazón, no habrá cristales de azúcar no incorporados acechando a los lados (lo que puede dar lugar a un merengue granulado). A medida que se cocina la mezcla arenosa, pegajosa y translúcida de clara de huevo y azúcar, se vuelve poco a poco opaca, con una consistencia fina pero espumosa.

Una vez que la mezcla de clara de huevo alcanza los 175 ° F, transfiero el tazón a una batidora de pie y lo batido a alta velocidad hasta que esté brillante, espeso y rígido, aproximadamente 5 minutos en una batidora de pie, dependiendo de su potencia. Las recetas que involucran una temperatura de cocción más baja generalmente requieren batir el merengue hasta que esté frío al tacto, pero la temperatura de cocción más alta utilizada en mi método significa que el merengue todavía estará un poco caliente cuando alcance el volumen máximo.

Entonces, en lugar de usar la temperatura como guía, observe las salpicaduras de merengue que suben más y más a lo largo de los lados del tazón y deje de batir tan pronto como note que ya no está creciendo. Cuando el merengue esté bien, parecerá que realmente llena el tazón y mantendrá picos rígidos cuando se pruebe.

Puede tomar un poco de práctica batir el merengue correctamente, pero es mucho mejor tener un merengue suizo que sea suave. bajo-azotado. Puede que sea un poco tímido para la perfección, pero aún tendrá un montón de burbujas de aire atrapadas en el interior, manteniéndolo esponjoso, ligero y estable. Sin embargo, batido más allá de su mejor momento, el merengue suizo comenzará a desinflarse, volviéndose denso y pegajoso y ansioso por exudar fuera de forma, haciéndolo inútil para decorar como galletas o cubrir un pastel.

Mi merengue suizo no solo es extra esponjoso y estable, también es muy sabroso. Como muchas otras recetas, la mía incluye crémor tártaro. No porque mejore el volumen o la estabilidad (no vi ninguna mejora medible en las pruebas de lado a lado), sino porque su acidez agrega un buen contrapunto a la dulzura del merengue. Al igual que una generosa pizca de sal. También hay semillas de vainilla por lo que el merengue sabe más que a aire endulzado, con un sabor y aroma que complementará casi cualquier postre.

Pero lo que realmente cambia las reglas del juego es mi cosa favorita en el mundo: azúcar ligeramente tostada. Con su dulzura suave y su sutil profundidad de sabor, trae el merengue en perfecto equilibrio. Y, si no te apetece invertir unas horas para caramelizar ligeramente una bolsa entera de azúcar, puedes tostar rápidamente lo que necesites para mi merengue en solo 30 minutos.

Ya sea que extienda este merengue entre capas de pastel de chocolate, como una capa de glaseado de siete minutos sobre un pastel de limón, agítelo sobre un helado para hornear Alaska o simplemente lo hornee en simples besos, su sabor, estabilidad y fluidez superiores mejorarán tus recetas favoritas.


Repensar el merengue suizo: más ligero, más esponjoso y más estable

El merengue es el corazón hinchado de cada soufflé dulce, el comienzo aireado de la clásica crema de mantequilla, la base del glaseado de siete minutos, el secreto de la impecable macarons, la base masticable y crujiente de pavlova y la nube esponjosa sobre una tarta de limón. Si bien existen innumerables aplicaciones para el merengue, solo hay tres formas principales de prepararlo: francés, italiano y suizo.

El merengue francés comienza con claras de huevo crudas, batidas hasta que estén lo suficientemente espumosas como para mantener picos suaves. Eso indica que una proteína menor llamada conalbúmina ha comenzado a coagularse, desenrollarse y entrelazarse para atrapar una red de burbujas de aire y gotas de agua. Luego, el azúcar se rocía poco a poco, manteniendo el contenido de agua bajo control pero inhibiendo el volumen en general. Debido a que es crudo, el merengue francés es particularmente frágil, fácil de batir en exceso y rápido de colapsar con el tiempo. Por lo general, se usa cuando el horneado puede mitigar esos riesgos, por ejemplo, doblado en una masa para pastel o como galletas de merengue. Aunque técnicamente es el más fácil de hacer, también es el más fácil de estropear debido al riesgo de sobrepeso.

El merengue italiano comienza de la misma manera, pero con la adición de un jarabe de azúcar de 240 ° F (116 ° C) para coagular también una proteína más abundante y sensible al calor llamada ovoalbúmina. Esto no cocina completamente las claras de huevo, pero el doble golpe de la coagulación crea una espuma particularmente estable. Debido al denso jarabe de azúcar, el merengue italiano es pesado y espeso, como la crema de afeitar. Es la base sedosa y estable del turrón, y la elección preferida de muchos pasteleros para cubrir tartas elegantes que necesitan sobrevivir varias horas en una caja de pastelería. Puede ser algo doloroso de hacer, ya que requiere verter un jarabe peligrosamente caliente en el corazón de una batidora giratoria, y luego tienes que fregar una olla con costra de jarabe.

El merengue suizo, que se usa más comúnmente para preparaciones, como la crema de mantequilla y el Alaska horneado, que no requieren el loft de un merengue francés o la estabilidad de un italiano, combina el azúcar granulada y las claras de huevo al principio, batiéndolas juntas sobre un baño de agua a aproximadamente 140 ° F (60 ° C), luego batirlos hasta que estén rígidos. Me parece que es realmente el más fácil de los tres, ya que simplemente lo calientas y lo azotas, con un gran margen de error cuando se trata de cronometraje.

Trágicamente, el método suizo de cargar las claras de huevo con azúcar interfiere con la coagulación tanto de la conalbúmina como de la ovoalbúmina, produciendo un merengue menos esponjoso que el francés y menos estable que el italiano. Lo peor de ambos mundos.

¡Pero no tiene por qué ser así! Existe una versión de merengue suizo, la mía, que puede ofrecer lo mejor de ambos mundos, tan estable como el italiano, pero incluso más ligero que un merengue francés elaborado con la misma proporción de ingredientes. El secreto es cocinar el merengue suizo hasta 175 ° F (79 ° C) y batir a la mayor velocidad posible. Echale un vistazo.

Ese es mi merengue suizo, batido y raspado en un trozo de pergamino, dejado sin tapar a temperatura ambiente durante la noche y luego abierto con un cuchillo húmedo. Sin llanto, sin costras, sin colapso mayor. Y, como quiso el destino, mi experimento abarcó dos días lluviosos en Manhattan.

El azúcar puede retrasar la coagulación, pero vale la pena tener cuidado al calentar las claras de huevo a una temperatura tan alta como la que requiere mi receta. Un baño de agua extra espacioso ayuda en este sentido. Cuando un tazón para mezclar cubre completamente una olla de agua, es efectivamente una tapa, atrapando todo el vapor y haciendo que el agua hierva fuerte. Una olla más grande con más agua le permite mantener un fuego lento y un suministro constante de vapor. Todo lo que necesitas es un anillo de papel de aluminio arrugado para mantener el recipiente a flote.

Al usar una espátula flexible en lugar de un batidor, es fácil raspar el tazón y evitar que una fina película de claras de huevo salpique y se cocine por los lados del tazón. Una espátula también es más eficaz para raspar el fondo del tazón, lo que garantiza que no encontrará una tortilla de clara de huevo allí.

Como puede raspar el tazón, no habrá cristales de azúcar no incorporados acechando a los lados (lo que puede dar lugar a un merengue granulado). A medida que se cocina la mezcla arenosa, pegajosa y translúcida de clara de huevo y azúcar, se vuelve poco a poco opaca, con una consistencia fina pero espumosa.

Una vez que la mezcla de clara de huevo alcanza los 175 ° F, transfiero el tazón a una batidora de pie y lo batido a alta velocidad hasta que esté brillante, espeso y rígido, aproximadamente 5 minutos en una batidora de pie, dependiendo de su potencia. Las recetas que implican una temperatura de cocción más baja generalmente requieren batir el merengue hasta que esté frío al tacto, pero la temperatura de cocción más alta utilizada en mi método significa que el merengue todavía estará un poco caliente cuando alcance el volumen máximo.

Entonces, en lugar de usar la temperatura como guía, observe las salpicaduras de merengue que suben más y más a lo largo de los lados del tazón y deje de batir tan pronto como note que ya no está creciendo. Cuando el merengue esté bien, parecerá que realmente llena el tazón y mantendrá picos rígidos cuando se pruebe.

Puede tomar un poco de práctica batir el merengue correctamente, pero es mucho mejor tener un merengue suizo que sea suave. bajo-azotado. Puede que sea un poco tímido para la perfección, pero aún tendrá un montón de burbujas de aire atrapadas en el interior, manteniéndolo esponjoso, ligero y estable. Sin embargo, batido más allá de su mejor momento, el merengue suizo comenzará a desinflarse, volviéndose denso y pegajoso y ansioso por exudar fuera de forma, haciéndolo inútil para decorar como galletas o cubrir un pastel.

Mi merengue suizo no solo es extra esponjoso y estable, también es muy sabroso. Como muchas otras recetas, la mía incluye crémor tártaro. No porque mejore el volumen o la estabilidad (no vi ninguna mejora medible en las pruebas de lado a lado), sino porque su acidez agrega un buen contrapunto a la dulzura del merengue. Al igual que una generosa pizca de sal. También hay semillas de vainilla por lo que el merengue sabe más que a aire endulzado, con un sabor y aroma que complementará casi cualquier postre.

Pero lo que realmente cambia las reglas del juego es mi cosa favorita en el mundo: azúcar ligeramente tostada. Con su dulzura suave y su sutil profundidad de sabor, trae el merengue en perfecto equilibrio. Y, si no te apetece invertir unas horas para caramelizar ligeramente una bolsa entera de azúcar, puedes tostar rápidamente lo que necesites para mi merengue en solo 30 minutos.

Ya sea que extienda este merengue entre capas de pastel de chocolate, como una capa de glaseado de siete minutos sobre un pastel de limón, agítelo sobre un helado para hornear Alaska o simplemente lo hornee en simples besos, su sabor, estabilidad y fluidez superiores mejorarán tus recetas favoritas.


Repensar el merengue suizo: más ligero, más esponjoso y más estable

El merengue es el corazón hinchado de cada soufflé dulce, el comienzo aireado de la clásica crema de mantequilla, la base del glaseado de siete minutos, el secreto de la impecable macarons, la base masticable y crujiente de pavlova y la nube esponjosa sobre una tarta de limón. Si bien existen innumerables aplicaciones para el merengue, solo hay tres formas principales de prepararlo: francés, italiano y suizo.

El merengue francés comienza con claras de huevo crudas, batidas hasta que estén lo suficientemente espumosas como para mantener picos suaves. Eso indica que una proteína menor llamada conalbúmina ha comenzado a coagularse, desenrollarse y entrelazarse para atrapar una red de burbujas de aire y gotas de agua. Luego, el azúcar se rocía poco a poco, manteniendo el contenido de agua bajo control pero inhibiendo el volumen en general. Debido a que es crudo, el merengue francés es particularmente frágil, fácil de batir en exceso y rápido de colapsar con el tiempo. Por lo general, se usa cuando el horneado puede mitigar esos riesgos, por ejemplo, doblado en una masa para pastel o como galletas de merengue. Aunque técnicamente es el más fácil de hacer, también es el más fácil de estropear debido al riesgo de sobrepasar.

El merengue italiano comienza de la misma manera, pero con la adición de un jarabe de azúcar de 240 ° F (116 ° C) para coagular también una proteína más abundante y sensible al calor llamada ovoalbúmina. Esto no cocina completamente las claras de huevo, pero el doble golpe de la coagulación crea una espuma particularmente estable. Debido al denso jarabe de azúcar, el merengue italiano es pesado y espeso, como la crema de afeitar. Es la base sedosa y estable del turrón, y la elección preferida de muchos pasteleros para cubrir tartas elegantes que necesitan sobrevivir varias horas en una caja de pastelería. Puede ser algo doloroso de hacer, ya que requiere verter un jarabe peligrosamente caliente en el corazón de una batidora giratoria, y luego tienes que fregar una olla con costra de jarabe.

El merengue suizo, que se usa más comúnmente para preparaciones, como la crema de mantequilla y el Alaska horneado, que no requieren el loft de un merengue francés o la estabilidad de un italiano, combina el azúcar granulada y las claras de huevo al principio, batiéndolas juntas sobre un baño de agua a aproximadamente 140 ° F (60 ° C), luego batirlos hasta que estén rígidos. Me parece que es realmente el más fácil de los tres, ya que simplemente lo calientas y lo azotas, con un gran margen de error cuando se trata de cronometraje.

Trágicamente, el método suizo de cargar las claras de huevo con azúcar interfiere con la coagulación tanto de la conalbúmina como de la ovoalbúmina, produciendo un merengue menos esponjoso que el francés y menos estable que el italiano. Lo peor de ambos mundos.

¡Pero no tiene por qué ser así! Existe una versión de merengue suizo, la mía, que puede ofrecer lo mejor de ambos mundos, tan estable como el italiano, pero incluso más ligero que un merengue francés elaborado con la misma proporción de ingredientes. El secreto es cocinar el merengue suizo hasta 175 ° F (79 ° C) y batir a la mayor velocidad posible. Echale un vistazo.

Ese es mi merengue suizo, batido y raspado en un trozo de pergamino, dejado sin tapar a temperatura ambiente durante la noche y luego abierto con un cuchillo húmedo. Sin llanto, sin costras, sin colapso mayor. Y, como quiso el destino, mi experimento abarcó dos días lluviosos en Manhattan.

El azúcar puede retrasar la coagulación, pero vale la pena tener cuidado al calentar las claras de huevo a una temperatura tan alta como la que requiere mi receta. Un baño de agua extra espacioso ayuda en este sentido. Cuando un tazón cubre completamente una olla de agua, es efectivamente una tapa, atrapando todo el vapor y haciendo que el agua hierva fuerte. Una olla más grande con más agua le permite mantener un fuego lento y un suministro constante de vapor. Todo lo que necesita es un anillo de papel de aluminio arrugado para mantener el recipiente a flote.

Al usar una espátula flexible en lugar de un batidor, es fácil raspar el tazón y evitar que una fina película de claras de huevo salpique y se cocine por los lados del tazón. Una espátula también es más eficaz para raspar el fondo del tazón, lo que garantiza que no encontrará una tortilla de clara de huevo allí.

Como puede raspar el tazón, no habrá cristales de azúcar no incorporados acechando a los lados (lo que puede dar lugar a un merengue granulado). A medida que se cocina la mezcla arenosa, pegajosa y translúcida de clara de huevo y azúcar, se vuelve poco a poco opaca, con una consistencia fina pero espumosa.

Una vez que la mezcla de clara de huevo alcanza los 175 ° F, transfiero el tazón a una batidora de pie y lo batido a alta velocidad hasta que esté brillante, espeso y rígido, aproximadamente 5 minutos en una batidora de pie, dependiendo de su potencia. Las recetas que involucran una temperatura de cocción más baja generalmente requieren batir el merengue hasta que esté frío al tacto, pero la temperatura de cocción más alta utilizada en mi método significa que el merengue todavía estará un poco caliente cuando alcance el volumen máximo.

Entonces, en lugar de usar la temperatura como guía, observe las salpicaduras de merengue que suben más y más a lo largo de los lados del tazón y deje de batir tan pronto como note que ya no está creciendo. Cuando el merengue esté bien, parecerá que realmente llena el tazón y mantendrá picos rígidos cuando se pruebe.

Puede tomar un poco de práctica batir el merengue correctamente, pero es mucho mejor tener un merengue suizo que sea suave. bajo-azotado. Puede que sea un poco tímido para la perfección, pero aún tendrá un montón de burbujas de aire atrapadas en el interior, manteniéndolo esponjoso, ligero y estable. Sin embargo, batido más allá de su mejor momento, el merengue suizo comenzará a desinflarse, volviéndose denso y pegajoso y ansioso por exudar fuera de forma, haciéndolo inútil para decorar como galletas o cubrir un pastel.

Mi merengue suizo no solo es extra esponjoso y estable, también es muy sabroso. Como muchas otras recetas, la mía incluye crémor tártaro. No porque mejore el volumen o la estabilidad (no vi ninguna mejora medible en las pruebas de lado a lado), sino porque su acidez agrega un buen contrapunto a la dulzura del merengue. Al igual que una generosa pizca de sal. También hay semillas de vainilla por lo que el merengue sabe más que a aire endulzado, con un sabor y aroma que complementará casi cualquier postre.

Pero lo que realmente cambia las reglas del juego es mi cosa favorita en el mundo: azúcar ligeramente tostada. Con su dulzura suave y su sutil profundidad de sabor, trae el merengue en perfecto equilibrio. Y, si no te apetece invertir unas horas para caramelizar ligeramente una bolsa entera de azúcar, puedes tostar rápidamente lo que necesites para mi merengue en solo 30 minutos.

Ya sea que extienda este merengue entre capas de pastel de chocolate, como una capa de glaseado de siete minutos sobre un pastel de limón, agítelo sobre un helado para hornear Alaska o simplemente lo hornee en simples besos, su sabor, estabilidad y fluidez superiores mejorarán tus recetas favoritas.


Repensar el merengue suizo: más ligero, más esponjoso y más estable

El merengue es el corazón hinchado de cada soufflé dulce, el comienzo aireado de la clásica crema de mantequilla, la base del glaseado de siete minutos, el secreto de la impecable macarons, la base masticable y crujiente de pavlova y la nube esponjosa sobre una tarta de limón. Si bien existen innumerables aplicaciones para el merengue, solo hay tres formas principales de prepararlo: francés, italiano y suizo.

El merengue francés comienza con claras de huevo crudas, batidas hasta que estén lo suficientemente espumosas como para mantener picos suaves. Eso indica que una proteína menor llamada conalbúmina ha comenzado a coagularse, desenrollarse y entrelazarse para atrapar una red de burbujas de aire y gotas de agua. Luego, el azúcar se rocía poco a poco, manteniendo el contenido de agua bajo control pero inhibiendo el volumen en general. Debido a que está crudo, el merengue francés es particularmente frágil, fácil de batir en exceso y rápido de colapsar con el tiempo. Por lo general, se usa cuando el horneado puede mitigar esos riesgos, por ejemplo, doblado en una masa para pastel o como galletas de merengue. Aunque técnicamente es el más fácil de hacer, también es el más fácil de estropear debido al riesgo de sobrepeso.

El merengue italiano comienza de la misma manera, pero con la adición de un jarabe de azúcar de 240 ° F (116 ° C) para coagular también una proteína más abundante y sensible al calor llamada ovoalbúmina. Esto no cocina completamente las claras de huevo, pero el doble golpe de la coagulación crea una espuma particularmente estable. Debido al jarabe de azúcar denso, el merengue italiano es pesado y espeso, como la crema de afeitar. Es la base sedosa y estable del turrón, y la elección preferida de muchos pasteleros para cubrir tartas elegantes que necesitan sobrevivir varias horas en una caja de pastelería. Puede ser algo doloroso de hacer, ya que requiere verter un jarabe peligrosamente caliente en el corazón de una batidora giratoria, y luego tienes que fregar una olla con costra de jarabe.

El merengue suizo, que se usa más comúnmente para preparaciones, como la crema de mantequilla y el Alaska horneado, que no requieren el loft de un merengue francés o la estabilidad de un italiano, combina el azúcar granulada y las claras de huevo al principio, batiéndolas juntas sobre un baño de agua a aproximadamente 140 ° F (60 ° C), luego batirlos hasta que estén rígidos. Me parece que es realmente el más fácil de los tres, ya que simplemente lo calientas y lo azotas, con un gran margen de error cuando se trata de cronometraje.

Trágicamente, el método suizo de cargar las claras de huevo con azúcar interfiere con la coagulación tanto de la conalbúmina como de la ovoalbúmina, produciendo un merengue menos esponjoso que el francés y menos estable que el italiano. Lo peor de ambos mundos.

¡Pero no tiene por qué ser así! Existe una versión del merengue suizo, la mía, que puede ofrecer lo mejor de ambos mundos, tan estable como el italiano, pero incluso más ligero que un merengue francés elaborado con la misma proporción de ingredientes. El secreto es cocinar el merengue suizo hasta 175 ° F (79 ° C) y batir a la mayor velocidad posible. Echale un vistazo.

Ese es mi merengue suizo, batido y raspado en un trozo de pergamino, dejado sin tapar a temperatura ambiente durante la noche y luego abierto con un cuchillo húmedo. Sin llanto, sin costras, sin colapso mayor. Y, como quiso el destino, mi experimento abarcó dos días lluviosos en Manhattan.

El azúcar puede retrasar la coagulación, pero vale la pena tener cuidado al calentar las claras de huevo a una temperatura tan alta como la que requiere mi receta. Un baño de agua extra espacioso ayuda en este sentido. Cuando un tazón para mezclar cubre completamente una olla de agua, es efectivamente una tapa, atrapando todo el vapor y haciendo que el agua hierva fuerte. Una olla más grande con más agua le permite mantener un fuego lento y un suministro constante de vapor. Todo lo que necesita es un anillo de papel de aluminio arrugado para mantener el recipiente a flote.

Al usar una espátula flexible en lugar de un batidor, es fácil raspar el tazón y evitar que una fina película de claras de huevo salpique y se cocine por los lados del tazón. Una espátula también es más eficiente para raspar el fondo del tazón, lo que garantiza que no encontrará una tortilla de clara de huevo allí.

Como puede raspar el tazón, no habrá cristales de azúcar no incorporados acechando a los lados (lo que puede dar lugar a un merengue granulado). A medida que se cocina la mezcla arenosa, pegajosa y translúcida de clara de huevo y azúcar, se vuelve poco a poco opaca, con una consistencia fina pero espumosa.

Una vez que la mezcla de clara de huevo alcanza los 175 ° F, transfiero el tazón a una batidora de pie y lo batido a alta velocidad hasta que esté brillante, espeso y rígido, aproximadamente 5 minutos en una batidora de pie, dependiendo de su potencia. Las recetas que implican una temperatura de cocción más baja generalmente requieren batir el merengue hasta que esté frío al tacto, pero la temperatura de cocción más alta utilizada en mi método significa que el merengue todavía estará un poco caliente cuando alcance el volumen máximo.

Entonces, en lugar de usar la temperatura como guía, observe las salpicaduras de merengue que suben más y más a lo largo de los lados del tazón y deje de batir tan pronto como note que ya no está creciendo. Cuando el merengue esté bien, parecerá que realmente llena el tazón y mantendrá picos rígidos cuando se pruebe.

Puede tomar un poco de práctica batir el merengue correctamente, pero es mucho mejor tener un merengue suizo que sea suave. bajo-azotado. Puede que sea un poco tímido para la perfección, pero aún tendrá un montón de burbujas de aire atrapadas en el interior, manteniéndolo esponjoso, ligero y estable. Sin embargo, batido más allá de su mejor momento, el merengue suizo comenzará a desinflarse, volviéndose denso y pegajoso y ansioso por exudar fuera de forma, haciéndolo inútil para hacer galletas o cubrir un pastel.

Mi merengue suizo no solo es extra esponjoso y estable, también es muy sabroso. Como muchas otras recetas, la mía incluye crémor tártaro. No porque mejore el volumen o la estabilidad (no vi ninguna mejora medible en las pruebas de lado a lado), sino porque su acidez agrega un buen contrapunto a la dulzura del merengue. Al igual que una generosa pizca de sal. También hay semillas de vainilla por lo que el merengue sabe más que a aire endulzado, con un sabor y aroma que complementará casi cualquier postre.

Pero lo que realmente cambia las reglas del juego es mi cosa favorita en el mundo: azúcar ligeramente tostada. Con su dulzura suave y su sutil profundidad de sabor, trae el merengue en perfecto equilibrio. Y, si no te apetece invertir unas horas para caramelizar ligeramente una bolsa entera de azúcar, puedes tostar rápidamente lo que necesites para mi merengue en solo 30 minutos.

Ya sea que extienda este merengue entre capas de pastel de chocolate, como una capa de glaseado de siete minutos sobre una tarta de limón, agítelo sobre un helado para hornear Alaska o simplemente lo hornee en simples besos, su sabor, estabilidad y fluidez superiores mejorarán tus recetas favoritas.


Repensar el merengue suizo: más ligero, más esponjoso y más estable

El merengue es el corazón hinchado de cada soufflé dulce, el comienzo aireado de la crema de mantequilla clásica, la base del glaseado de siete minutos, el secreto de la impecable macarons, la base masticable y crujiente de pavlova y la nube esponjosa sobre una tarta de limón. Si bien existen innumerables aplicaciones para el merengue, solo hay tres formas principales de prepararlo: francés, italiano y suizo.

El merengue francés comienza con claras de huevo crudas, batidas hasta que estén lo suficientemente espumosas como para mantener picos suaves. Eso indica que una proteína menor llamada conalbúmina ha comenzado a coagularse, desenrollarse y entrelazarse para atrapar una red de burbujas de aire y gotas de agua. Luego, el azúcar se rocía poco a poco, manteniendo el contenido de agua bajo control pero inhibiendo el volumen en general. Debido a que está crudo, el merengue francés es particularmente frágil, fácil de batir en exceso y rápido de colapsar con el tiempo. Por lo general, se usa cuando el horneado puede mitigar esos riesgos, por ejemplo, doblado en una masa para pastel o como galletas de merengue. Aunque técnicamente es el más fácil de hacer, también es el más fácil de estropear debido al riesgo de sobrepasar.

El merengue italiano comienza de la misma manera, pero con la adición de un jarabe de azúcar de 240 ° F (116 ° C) para coagular también una proteína más abundante y sensible al calor llamada ovoalbúmina. Esto no cocina completamente las claras de huevo, pero el doble golpe de la coagulación crea una espuma particularmente estable. Debido al denso jarabe de azúcar, el merengue italiano es pesado y espeso, como la crema de afeitar. Es la base sedosa y estable del turrón, y la elección preferida de muchos pasteleros para cubrir tartas elegantes que necesitan sobrevivir varias horas en una caja de pastelería. Puede ser algo doloroso de hacer, ya que requiere verter un jarabe peligrosamente caliente en el corazón de una batidora giratoria, y luego tienes que fregar una olla con costra de jarabe.

El merengue suizo, que se usa más comúnmente para preparaciones, como la crema de mantequilla y el Alaska horneado, que no requieren el loft de un merengue francés o la estabilidad de un italiano, combina el azúcar granulada y las claras de huevo al principio, batiéndolas juntas sobre un baño de agua a aproximadamente 140 ° F (60 ° C), luego batirlos hasta que estén rígidos. Me parece que es realmente el más fácil de los tres, ya que simplemente lo calientas y lo azotas, con un gran margen de error cuando se trata de cronometraje.

Trágicamente, el método suizo de cargar las claras de huevo con azúcar interfiere con la coagulación tanto de la conalbúmina como de la ovoalbúmina, produciendo un merengue menos esponjoso que el francés y menos estable que el italiano. Lo peor de ambos mundos.

¡Pero no tiene por qué ser así! Existe una versión de merengue suizo, la mía, que puede ofrecer lo mejor de ambos mundos, tan estable como el italiano, pero incluso más ligero que un merengue francés elaborado con la misma proporción de ingredientes. El secreto es cocinar el merengue suizo hasta 175 ° F (79 ° C) y batir a la mayor velocidad posible. Echale un vistazo.

That's my Swiss meringue, whipped up and scraped out onto a piece of parchment, left uncovered at room temperature overnight, then cut open with a wet knife. No weeping, no crusting, no major collapse. And, as fate would have it, my experiment spanned two rainy days in Manhattan.

Sugar may delay coagulation, but it's worth taking care when heating egg whites to a temperature as high as what my recipe calls for. An extra-roomy water bath helps in this regard. When a mixing bowl completely covers a pot of water, it's effectively a lid, trapping all of the steam and encouraging the water to boil hard. A bigger pot with more water allows you to maintain a low simmer and a steady supply of steam. All you need is a ring of crumpled tinfoil to keep the bowl afloat.

By using a flexible spatula instead of a whisk, it's easy to scrape the bowl and prevent a thin film of egg whites from splashing up and cooking around the side of the bowl. A spatula is more efficient for scraping the bottom of the bowl as well, ensuring you won't find an egg white omelette there.

Since you're able to scrape the bowl, there won't be any unincorporated sugar crystals lurking around the sides (which can lead to a grainy meringue). As the gritty, gloppy, translucent egg-white-and-sugar mixture cooks, it slowly turns opaque, with a thin but foamy consistency.

Once the egg white mixture hits 175°F, I transfer the bowl to a stand mixer and whip it at high speed until it's glossy, thick, and stiff—about 5 minutes on a stand mixer, depending on its horsepower. Recipes that involve a lower cooking temperature generally call for beating the meringue until it's cool to the touch, but the higher cooking temperature used in my method means the meringue will still be a little warm when it hits peak volume.

So, instead of using temperature as your guide, watch the splashes of meringue that climb higher and higher along the sides of the bowl, and stop whipping as soon as you notice it's no longer growing. When the meringue's just right, it will seem to really fill the bowl, and it'll hold stiff peaks when tested.

It can take a little practice to whip the meringue just right, but it's far better to have a Swiss meringue that's sliiiiiightly bajo-whipped. It may be just shy of perfection, but it'll still have loads of air bubbles trapped inside, keeping it fluffy, light, and stable. Whipped past its prime, however, Swiss meringue will begin to deflate, becoming dense and gooey and eager to ooze out of shape, making it useless for piping as cookies or topping a pie.

My Swiss meringue isn't just extra fluffy and stable, it's darn tasty, too. Like many other recipes, mine includes cream of tartar. Not because it improves volume or stability (I didn't see any measurable improvements in side-by-side tests), but because its acidity adds a nice counterpoint to the meringue's sweetness. As does a generous pinch of salt. There are also vanilla seeds so the meringue tastes like more than sweetened air, with a flavor and aroma that will complement almost any dessert.

But the real game-changer is my favorite thing in the world—lightly toasted sugar. With its mellow sweetness and subtle depth of flavor, it brings the meringue into perfect balance. And, if you don't feel like investing a few hours to lightly caramelize a whole bag of sugar, you can quick-toast what you need for my meringue in just 30 minutes.

Whether you spread this meringue between layers of chocolate cake, like a seven-minute frosting pile it over a lemon pie swirl it over ice cream for baked Alaska or just bake it off in simple kisses, its superior flavor, stability, and fluffitude will improve your favorite recipes.


Rethinking Swiss Meringue: Lighter, Fluffier, and More Stable

Meringue is the puffy heart of every sweet soufflé, the airy start to classic buttercream, the basis of seven-minute frosting, the secret to flawless macarons, the chewy-crisp foundation of pavlova, and the fluffy cloud atop a lemon pie. While there are countless applications for meringue, there are only three main ways of making it—French, Italian, and Swiss.

French meringue starts with raw egg whites, whipped until they're foamy enough to hold soft peaks. That indicates that a minor protein called conalbumin has begun to coagulate, uncoiling and interlinking to entrap a network of air bubbles and water droplets. Sugar is then sprinkled in bit by bit, keeping the water content in check but inhibiting volume overall. Because it's raw, French meringue is particularly fragile, easy to over-beat and quick to collapse over time. It's typically used when baking can mitigate those risks—folded into a cake batter or piped out as meringue cookies, for example. Though it's technically the easiest to make, it's also the easiest to mess up due to the risk of over-beating.

Italian meringue begins the same way, but with the addition of a 240°F (116°C) sugar syrup to also coagulate a more abundant, heat-sensitive protein called ovalbumin. This doesn't fully cook the egg whites, but the double whammy of coagulation makes for a particularly stable foam. Because of the dense sugar syrup, Italian meringue is heavy and thick, like shaving cream. It's the silky, stable foundation of nougat, and the go-to choice of many pastry chefs for topping fancy tarts that need to survive several hours in a pastry case. It can be something of a pain to make, as it requires pouring a dangerously hot syrup into the heart of a whirling mixer, and then you're left to scrub a syrup-crusted pot.

Swiss meringue—which is most commonly used for preparations, like buttercream and baked Alaska, that don't require the loft of a French meringue or the stability of an Italian—combines the granulated sugar and egg whites up front, whisking them together over a water bath to about 140°F (60°C), then whipping them until stiff. I find it to be truly the easiest of the three, since you just warm it and whip it, with a big margin of error when it comes to timing.

Tragically, the Swiss method of front-loading the egg whites with sugar interferes with the coagulation of both conalbumin and ovalbumin, producing a meringue that's less fluffy than French and less stable than Italian. The worst of both worlds.

But it doesn't have to be that way! There exists a version of Swiss meringue—mine—that can deliver the best of both worlds, as stable as Italian, yet even lighter than a French meringue made with the same ratio of ingredients. The secret is to cook the Swiss meringue all the way up to 175°F (79°C) and whip at the highest speed possible. Echale un vistazo.

That's my Swiss meringue, whipped up and scraped out onto a piece of parchment, left uncovered at room temperature overnight, then cut open with a wet knife. No weeping, no crusting, no major collapse. And, as fate would have it, my experiment spanned two rainy days in Manhattan.

Sugar may delay coagulation, but it's worth taking care when heating egg whites to a temperature as high as what my recipe calls for. An extra-roomy water bath helps in this regard. When a mixing bowl completely covers a pot of water, it's effectively a lid, trapping all of the steam and encouraging the water to boil hard. A bigger pot with more water allows you to maintain a low simmer and a steady supply of steam. All you need is a ring of crumpled tinfoil to keep the bowl afloat.

By using a flexible spatula instead of a whisk, it's easy to scrape the bowl and prevent a thin film of egg whites from splashing up and cooking around the side of the bowl. A spatula is more efficient for scraping the bottom of the bowl as well, ensuring you won't find an egg white omelette there.

Since you're able to scrape the bowl, there won't be any unincorporated sugar crystals lurking around the sides (which can lead to a grainy meringue). As the gritty, gloppy, translucent egg-white-and-sugar mixture cooks, it slowly turns opaque, with a thin but foamy consistency.

Once the egg white mixture hits 175°F, I transfer the bowl to a stand mixer and whip it at high speed until it's glossy, thick, and stiff—about 5 minutes on a stand mixer, depending on its horsepower. Recipes that involve a lower cooking temperature generally call for beating the meringue until it's cool to the touch, but the higher cooking temperature used in my method means the meringue will still be a little warm when it hits peak volume.

So, instead of using temperature as your guide, watch the splashes of meringue that climb higher and higher along the sides of the bowl, and stop whipping as soon as you notice it's no longer growing. When the meringue's just right, it will seem to really fill the bowl, and it'll hold stiff peaks when tested.

It can take a little practice to whip the meringue just right, but it's far better to have a Swiss meringue that's sliiiiiightly bajo-whipped. It may be just shy of perfection, but it'll still have loads of air bubbles trapped inside, keeping it fluffy, light, and stable. Whipped past its prime, however, Swiss meringue will begin to deflate, becoming dense and gooey and eager to ooze out of shape, making it useless for piping as cookies or topping a pie.

My Swiss meringue isn't just extra fluffy and stable, it's darn tasty, too. Like many other recipes, mine includes cream of tartar. Not because it improves volume or stability (I didn't see any measurable improvements in side-by-side tests), but because its acidity adds a nice counterpoint to the meringue's sweetness. As does a generous pinch of salt. There are also vanilla seeds so the meringue tastes like more than sweetened air, with a flavor and aroma that will complement almost any dessert.

But the real game-changer is my favorite thing in the world—lightly toasted sugar. With its mellow sweetness and subtle depth of flavor, it brings the meringue into perfect balance. And, if you don't feel like investing a few hours to lightly caramelize a whole bag of sugar, you can quick-toast what you need for my meringue in just 30 minutes.

Whether you spread this meringue between layers of chocolate cake, like a seven-minute frosting pile it over a lemon pie swirl it over ice cream for baked Alaska or just bake it off in simple kisses, its superior flavor, stability, and fluffitude will improve your favorite recipes.


Rethinking Swiss Meringue: Lighter, Fluffier, and More Stable

Meringue is the puffy heart of every sweet soufflé, the airy start to classic buttercream, the basis of seven-minute frosting, the secret to flawless macarons, the chewy-crisp foundation of pavlova, and the fluffy cloud atop a lemon pie. While there are countless applications for meringue, there are only three main ways of making it—French, Italian, and Swiss.

French meringue starts with raw egg whites, whipped until they're foamy enough to hold soft peaks. That indicates that a minor protein called conalbumin has begun to coagulate, uncoiling and interlinking to entrap a network of air bubbles and water droplets. Sugar is then sprinkled in bit by bit, keeping the water content in check but inhibiting volume overall. Because it's raw, French meringue is particularly fragile, easy to over-beat and quick to collapse over time. It's typically used when baking can mitigate those risks—folded into a cake batter or piped out as meringue cookies, for example. Though it's technically the easiest to make, it's also the easiest to mess up due to the risk of over-beating.

Italian meringue begins the same way, but with the addition of a 240°F (116°C) sugar syrup to also coagulate a more abundant, heat-sensitive protein called ovalbumin. This doesn't fully cook the egg whites, but the double whammy of coagulation makes for a particularly stable foam. Because of the dense sugar syrup, Italian meringue is heavy and thick, like shaving cream. It's the silky, stable foundation of nougat, and the go-to choice of many pastry chefs for topping fancy tarts that need to survive several hours in a pastry case. It can be something of a pain to make, as it requires pouring a dangerously hot syrup into the heart of a whirling mixer, and then you're left to scrub a syrup-crusted pot.

Swiss meringue—which is most commonly used for preparations, like buttercream and baked Alaska, that don't require the loft of a French meringue or the stability of an Italian—combines the granulated sugar and egg whites up front, whisking them together over a water bath to about 140°F (60°C), then whipping them until stiff. I find it to be truly the easiest of the three, since you just warm it and whip it, with a big margin of error when it comes to timing.

Tragically, the Swiss method of front-loading the egg whites with sugar interferes with the coagulation of both conalbumin and ovalbumin, producing a meringue that's less fluffy than French and less stable than Italian. The worst of both worlds.

But it doesn't have to be that way! There exists a version of Swiss meringue—mine—that can deliver the best of both worlds, as stable as Italian, yet even lighter than a French meringue made with the same ratio of ingredients. The secret is to cook the Swiss meringue all the way up to 175°F (79°C) and whip at the highest speed possible. Echale un vistazo.

That's my Swiss meringue, whipped up and scraped out onto a piece of parchment, left uncovered at room temperature overnight, then cut open with a wet knife. No weeping, no crusting, no major collapse. And, as fate would have it, my experiment spanned two rainy days in Manhattan.

Sugar may delay coagulation, but it's worth taking care when heating egg whites to a temperature as high as what my recipe calls for. An extra-roomy water bath helps in this regard. When a mixing bowl completely covers a pot of water, it's effectively a lid, trapping all of the steam and encouraging the water to boil hard. A bigger pot with more water allows you to maintain a low simmer and a steady supply of steam. All you need is a ring of crumpled tinfoil to keep the bowl afloat.

By using a flexible spatula instead of a whisk, it's easy to scrape the bowl and prevent a thin film of egg whites from splashing up and cooking around the side of the bowl. A spatula is more efficient for scraping the bottom of the bowl as well, ensuring you won't find an egg white omelette there.

Since you're able to scrape the bowl, there won't be any unincorporated sugar crystals lurking around the sides (which can lead to a grainy meringue). As the gritty, gloppy, translucent egg-white-and-sugar mixture cooks, it slowly turns opaque, with a thin but foamy consistency.

Once the egg white mixture hits 175°F, I transfer the bowl to a stand mixer and whip it at high speed until it's glossy, thick, and stiff—about 5 minutes on a stand mixer, depending on its horsepower. Recipes that involve a lower cooking temperature generally call for beating the meringue until it's cool to the touch, but the higher cooking temperature used in my method means the meringue will still be a little warm when it hits peak volume.

So, instead of using temperature as your guide, watch the splashes of meringue that climb higher and higher along the sides of the bowl, and stop whipping as soon as you notice it's no longer growing. When the meringue's just right, it will seem to really fill the bowl, and it'll hold stiff peaks when tested.

It can take a little practice to whip the meringue just right, but it's far better to have a Swiss meringue that's sliiiiiightly bajo-whipped. It may be just shy of perfection, but it'll still have loads of air bubbles trapped inside, keeping it fluffy, light, and stable. Whipped past its prime, however, Swiss meringue will begin to deflate, becoming dense and gooey and eager to ooze out of shape, making it useless for piping as cookies or topping a pie.

My Swiss meringue isn't just extra fluffy and stable, it's darn tasty, too. Like many other recipes, mine includes cream of tartar. Not because it improves volume or stability (I didn't see any measurable improvements in side-by-side tests), but because its acidity adds a nice counterpoint to the meringue's sweetness. As does a generous pinch of salt. There are also vanilla seeds so the meringue tastes like more than sweetened air, with a flavor and aroma that will complement almost any dessert.

But the real game-changer is my favorite thing in the world—lightly toasted sugar. With its mellow sweetness and subtle depth of flavor, it brings the meringue into perfect balance. And, if you don't feel like investing a few hours to lightly caramelize a whole bag of sugar, you can quick-toast what you need for my meringue in just 30 minutes.

Whether you spread this meringue between layers of chocolate cake, like a seven-minute frosting pile it over a lemon pie swirl it over ice cream for baked Alaska or just bake it off in simple kisses, its superior flavor, stability, and fluffitude will improve your favorite recipes.


Rethinking Swiss Meringue: Lighter, Fluffier, and More Stable

Meringue is the puffy heart of every sweet soufflé, the airy start to classic buttercream, the basis of seven-minute frosting, the secret to flawless macarons, the chewy-crisp foundation of pavlova, and the fluffy cloud atop a lemon pie. While there are countless applications for meringue, there are only three main ways of making it—French, Italian, and Swiss.

French meringue starts with raw egg whites, whipped until they're foamy enough to hold soft peaks. That indicates that a minor protein called conalbumin has begun to coagulate, uncoiling and interlinking to entrap a network of air bubbles and water droplets. Sugar is then sprinkled in bit by bit, keeping the water content in check but inhibiting volume overall. Because it's raw, French meringue is particularly fragile, easy to over-beat and quick to collapse over time. It's typically used when baking can mitigate those risks—folded into a cake batter or piped out as meringue cookies, for example. Though it's technically the easiest to make, it's also the easiest to mess up due to the risk of over-beating.

Italian meringue begins the same way, but with the addition of a 240°F (116°C) sugar syrup to also coagulate a more abundant, heat-sensitive protein called ovalbumin. This doesn't fully cook the egg whites, but the double whammy of coagulation makes for a particularly stable foam. Because of the dense sugar syrup, Italian meringue is heavy and thick, like shaving cream. It's the silky, stable foundation of nougat, and the go-to choice of many pastry chefs for topping fancy tarts that need to survive several hours in a pastry case. It can be something of a pain to make, as it requires pouring a dangerously hot syrup into the heart of a whirling mixer, and then you're left to scrub a syrup-crusted pot.

Swiss meringue—which is most commonly used for preparations, like buttercream and baked Alaska, that don't require the loft of a French meringue or the stability of an Italian—combines the granulated sugar and egg whites up front, whisking them together over a water bath to about 140°F (60°C), then whipping them until stiff. I find it to be truly the easiest of the three, since you just warm it and whip it, with a big margin of error when it comes to timing.

Tragically, the Swiss method of front-loading the egg whites with sugar interferes with the coagulation of both conalbumin and ovalbumin, producing a meringue that's less fluffy than French and less stable than Italian. The worst of both worlds.

But it doesn't have to be that way! There exists a version of Swiss meringue—mine—that can deliver the best of both worlds, as stable as Italian, yet even lighter than a French meringue made with the same ratio of ingredients. The secret is to cook the Swiss meringue all the way up to 175°F (79°C) and whip at the highest speed possible. Echale un vistazo.

That's my Swiss meringue, whipped up and scraped out onto a piece of parchment, left uncovered at room temperature overnight, then cut open with a wet knife. No weeping, no crusting, no major collapse. And, as fate would have it, my experiment spanned two rainy days in Manhattan.

Sugar may delay coagulation, but it's worth taking care when heating egg whites to a temperature as high as what my recipe calls for. An extra-roomy water bath helps in this regard. When a mixing bowl completely covers a pot of water, it's effectively a lid, trapping all of the steam and encouraging the water to boil hard. A bigger pot with more water allows you to maintain a low simmer and a steady supply of steam. All you need is a ring of crumpled tinfoil to keep the bowl afloat.

By using a flexible spatula instead of a whisk, it's easy to scrape the bowl and prevent a thin film of egg whites from splashing up and cooking around the side of the bowl. A spatula is more efficient for scraping the bottom of the bowl as well, ensuring you won't find an egg white omelette there.

Since you're able to scrape the bowl, there won't be any unincorporated sugar crystals lurking around the sides (which can lead to a grainy meringue). As the gritty, gloppy, translucent egg-white-and-sugar mixture cooks, it slowly turns opaque, with a thin but foamy consistency.

Once the egg white mixture hits 175°F, I transfer the bowl to a stand mixer and whip it at high speed until it's glossy, thick, and stiff—about 5 minutes on a stand mixer, depending on its horsepower. Recipes that involve a lower cooking temperature generally call for beating the meringue until it's cool to the touch, but the higher cooking temperature used in my method means the meringue will still be a little warm when it hits peak volume.

So, instead of using temperature as your guide, watch the splashes of meringue that climb higher and higher along the sides of the bowl, and stop whipping as soon as you notice it's no longer growing. When the meringue's just right, it will seem to really fill the bowl, and it'll hold stiff peaks when tested.

It can take a little practice to whip the meringue just right, but it's far better to have a Swiss meringue that's sliiiiiightly bajo-whipped. It may be just shy of perfection, but it'll still have loads of air bubbles trapped inside, keeping it fluffy, light, and stable. Whipped past its prime, however, Swiss meringue will begin to deflate, becoming dense and gooey and eager to ooze out of shape, making it useless for piping as cookies or topping a pie.

My Swiss meringue isn't just extra fluffy and stable, it's darn tasty, too. Like many other recipes, mine includes cream of tartar. Not because it improves volume or stability (I didn't see any measurable improvements in side-by-side tests), but because its acidity adds a nice counterpoint to the meringue's sweetness. As does a generous pinch of salt. There are also vanilla seeds so the meringue tastes like more than sweetened air, with a flavor and aroma that will complement almost any dessert.

But the real game-changer is my favorite thing in the world—lightly toasted sugar. With its mellow sweetness and subtle depth of flavor, it brings the meringue into perfect balance. And, if you don't feel like investing a few hours to lightly caramelize a whole bag of sugar, you can quick-toast what you need for my meringue in just 30 minutes.

Whether you spread this meringue between layers of chocolate cake, like a seven-minute frosting pile it over a lemon pie swirl it over ice cream for baked Alaska or just bake it off in simple kisses, its superior flavor, stability, and fluffitude will improve your favorite recipes.


Rethinking Swiss Meringue: Lighter, Fluffier, and More Stable

Meringue is the puffy heart of every sweet soufflé, the airy start to classic buttercream, the basis of seven-minute frosting, the secret to flawless macarons, the chewy-crisp foundation of pavlova, and the fluffy cloud atop a lemon pie. While there are countless applications for meringue, there are only three main ways of making it—French, Italian, and Swiss.

French meringue starts with raw egg whites, whipped until they're foamy enough to hold soft peaks. That indicates that a minor protein called conalbumin has begun to coagulate, uncoiling and interlinking to entrap a network of air bubbles and water droplets. Sugar is then sprinkled in bit by bit, keeping the water content in check but inhibiting volume overall. Because it's raw, French meringue is particularly fragile, easy to over-beat and quick to collapse over time. It's typically used when baking can mitigate those risks—folded into a cake batter or piped out as meringue cookies, for example. Though it's technically the easiest to make, it's also the easiest to mess up due to the risk of over-beating.

Italian meringue begins the same way, but with the addition of a 240°F (116°C) sugar syrup to also coagulate a more abundant, heat-sensitive protein called ovalbumin. This doesn't fully cook the egg whites, but the double whammy of coagulation makes for a particularly stable foam. Because of the dense sugar syrup, Italian meringue is heavy and thick, like shaving cream. It's the silky, stable foundation of nougat, and the go-to choice of many pastry chefs for topping fancy tarts that need to survive several hours in a pastry case. It can be something of a pain to make, as it requires pouring a dangerously hot syrup into the heart of a whirling mixer, and then you're left to scrub a syrup-crusted pot.

Swiss meringue—which is most commonly used for preparations, like buttercream and baked Alaska, that don't require the loft of a French meringue or the stability of an Italian—combines the granulated sugar and egg whites up front, whisking them together over a water bath to about 140°F (60°C), then whipping them until stiff. I find it to be truly the easiest of the three, since you just warm it and whip it, with a big margin of error when it comes to timing.

Tragically, the Swiss method of front-loading the egg whites with sugar interferes with the coagulation of both conalbumin and ovalbumin, producing a meringue that's less fluffy than French and less stable than Italian. The worst of both worlds.

But it doesn't have to be that way! There exists a version of Swiss meringue—mine—that can deliver the best of both worlds, as stable as Italian, yet even lighter than a French meringue made with the same ratio of ingredients. The secret is to cook the Swiss meringue all the way up to 175°F (79°C) and whip at the highest speed possible. Echale un vistazo.

That's my Swiss meringue, whipped up and scraped out onto a piece of parchment, left uncovered at room temperature overnight, then cut open with a wet knife. No weeping, no crusting, no major collapse. And, as fate would have it, my experiment spanned two rainy days in Manhattan.

Sugar may delay coagulation, but it's worth taking care when heating egg whites to a temperature as high as what my recipe calls for. An extra-roomy water bath helps in this regard. When a mixing bowl completely covers a pot of water, it's effectively a lid, trapping all of the steam and encouraging the water to boil hard. A bigger pot with more water allows you to maintain a low simmer and a steady supply of steam. All you need is a ring of crumpled tinfoil to keep the bowl afloat.

By using a flexible spatula instead of a whisk, it's easy to scrape the bowl and prevent a thin film of egg whites from splashing up and cooking around the side of the bowl. A spatula is more efficient for scraping the bottom of the bowl as well, ensuring you won't find an egg white omelette there.

Since you're able to scrape the bowl, there won't be any unincorporated sugar crystals lurking around the sides (which can lead to a grainy meringue). As the gritty, gloppy, translucent egg-white-and-sugar mixture cooks, it slowly turns opaque, with a thin but foamy consistency.

Once the egg white mixture hits 175°F, I transfer the bowl to a stand mixer and whip it at high speed until it's glossy, thick, and stiff—about 5 minutes on a stand mixer, depending on its horsepower. Recipes that involve a lower cooking temperature generally call for beating the meringue until it's cool to the touch, but the higher cooking temperature used in my method means the meringue will still be a little warm when it hits peak volume.

So, instead of using temperature as your guide, watch the splashes of meringue that climb higher and higher along the sides of the bowl, and stop whipping as soon as you notice it's no longer growing. When the meringue's just right, it will seem to really fill the bowl, and it'll hold stiff peaks when tested.

It can take a little practice to whip the meringue just right, but it's far better to have a Swiss meringue that's sliiiiiightly bajo-whipped. It may be just shy of perfection, but it'll still have loads of air bubbles trapped inside, keeping it fluffy, light, and stable. Whipped past its prime, however, Swiss meringue will begin to deflate, becoming dense and gooey and eager to ooze out of shape, making it useless for piping as cookies or topping a pie.

My Swiss meringue isn't just extra fluffy and stable, it's darn tasty, too. Like many other recipes, mine includes cream of tartar. Not because it improves volume or stability (I didn't see any measurable improvements in side-by-side tests), but because its acidity adds a nice counterpoint to the meringue's sweetness. As does a generous pinch of salt. There are also vanilla seeds so the meringue tastes like more than sweetened air, with a flavor and aroma that will complement almost any dessert.

But the real game-changer is my favorite thing in the world—lightly toasted sugar. With its mellow sweetness and subtle depth of flavor, it brings the meringue into perfect balance. And, if you don't feel like investing a few hours to lightly caramelize a whole bag of sugar, you can quick-toast what you need for my meringue in just 30 minutes.

Whether you spread this meringue between layers of chocolate cake, like a seven-minute frosting pile it over a lemon pie swirl it over ice cream for baked Alaska or just bake it off in simple kisses, its superior flavor, stability, and fluffitude will improve your favorite recipes.


Rethinking Swiss Meringue: Lighter, Fluffier, and More Stable

Meringue is the puffy heart of every sweet soufflé, the airy start to classic buttercream, the basis of seven-minute frosting, the secret to flawless macarons, the chewy-crisp foundation of pavlova, and the fluffy cloud atop a lemon pie. While there are countless applications for meringue, there are only three main ways of making it—French, Italian, and Swiss.

French meringue starts with raw egg whites, whipped until they're foamy enough to hold soft peaks. That indicates that a minor protein called conalbumin has begun to coagulate, uncoiling and interlinking to entrap a network of air bubbles and water droplets. Sugar is then sprinkled in bit by bit, keeping the water content in check but inhibiting volume overall. Because it's raw, French meringue is particularly fragile, easy to over-beat and quick to collapse over time. It's typically used when baking can mitigate those risks—folded into a cake batter or piped out as meringue cookies, for example. Though it's technically the easiest to make, it's also the easiest to mess up due to the risk of over-beating.

Italian meringue begins the same way, but with the addition of a 240°F (116°C) sugar syrup to also coagulate a more abundant, heat-sensitive protein called ovalbumin. This doesn't fully cook the egg whites, but the double whammy of coagulation makes for a particularly stable foam. Because of the dense sugar syrup, Italian meringue is heavy and thick, like shaving cream. It's the silky, stable foundation of nougat, and the go-to choice of many pastry chefs for topping fancy tarts that need to survive several hours in a pastry case. It can be something of a pain to make, as it requires pouring a dangerously hot syrup into the heart of a whirling mixer, and then you're left to scrub a syrup-crusted pot.

Swiss meringue—which is most commonly used for preparations, like buttercream and baked Alaska, that don't require the loft of a French meringue or the stability of an Italian—combines the granulated sugar and egg whites up front, whisking them together over a water bath to about 140°F (60°C), then whipping them until stiff. I find it to be truly the easiest of the three, since you just warm it and whip it, with a big margin of error when it comes to timing.

Tragically, the Swiss method of front-loading the egg whites with sugar interferes with the coagulation of both conalbumin and ovalbumin, producing a meringue that's less fluffy than French and less stable than Italian. The worst of both worlds.

But it doesn't have to be that way! There exists a version of Swiss meringue—mine—that can deliver the best of both worlds, as stable as Italian, yet even lighter than a French meringue made with the same ratio of ingredients. The secret is to cook the Swiss meringue all the way up to 175°F (79°C) and whip at the highest speed possible. Echale un vistazo.

That's my Swiss meringue, whipped up and scraped out onto a piece of parchment, left uncovered at room temperature overnight, then cut open with a wet knife. No weeping, no crusting, no major collapse. And, as fate would have it, my experiment spanned two rainy days in Manhattan.

Sugar may delay coagulation, but it's worth taking care when heating egg whites to a temperature as high as what my recipe calls for. An extra-roomy water bath helps in this regard. When a mixing bowl completely covers a pot of water, it's effectively a lid, trapping all of the steam and encouraging the water to boil hard. A bigger pot with more water allows you to maintain a low simmer and a steady supply of steam. All you need is a ring of crumpled tinfoil to keep the bowl afloat.

By using a flexible spatula instead of a whisk, it's easy to scrape the bowl and prevent a thin film of egg whites from splashing up and cooking around the side of the bowl. A spatula is more efficient for scraping the bottom of the bowl as well, ensuring you won't find an egg white omelette there.

Since you're able to scrape the bowl, there won't be any unincorporated sugar crystals lurking around the sides (which can lead to a grainy meringue). As the gritty, gloppy, translucent egg-white-and-sugar mixture cooks, it slowly turns opaque, with a thin but foamy consistency.

Once the egg white mixture hits 175°F, I transfer the bowl to a stand mixer and whip it at high speed until it's glossy, thick, and stiff—about 5 minutes on a stand mixer, depending on its horsepower. Recipes that involve a lower cooking temperature generally call for beating the meringue until it's cool to the touch, but the higher cooking temperature used in my method means the meringue will still be a little warm when it hits peak volume.

So, instead of using temperature as your guide, watch the splashes of meringue that climb higher and higher along the sides of the bowl, and stop whipping as soon as you notice it's no longer growing. When the meringue's just right, it will seem to really fill the bowl, and it'll hold stiff peaks when tested.

It can take a little practice to whip the meringue just right, but it's far better to have a Swiss meringue that's sliiiiiightly bajo-whipped. It may be just shy of perfection, but it'll still have loads of air bubbles trapped inside, keeping it fluffy, light, and stable. Whipped past its prime, however, Swiss meringue will begin to deflate, becoming dense and gooey and eager to ooze out of shape, making it useless for piping as cookies or topping a pie.

My Swiss meringue isn't just extra fluffy and stable, it's darn tasty, too. Like many other recipes, mine includes cream of tartar. Not because it improves volume or stability (I didn't see any measurable improvements in side-by-side tests), but because its acidity adds a nice counterpoint to the meringue's sweetness. As does a generous pinch of salt. There are also vanilla seeds so the meringue tastes like more than sweetened air, with a flavor and aroma that will complement almost any dessert.

But the real game-changer is my favorite thing in the world—lightly toasted sugar. With its mellow sweetness and subtle depth of flavor, it brings the meringue into perfect balance. And, if you don't feel like investing a few hours to lightly caramelize a whole bag of sugar, you can quick-toast what you need for my meringue in just 30 minutes.

Whether you spread this meringue between layers of chocolate cake, like a seven-minute frosting pile it over a lemon pie swirl it over ice cream for baked Alaska or just bake it off in simple kisses, its superior flavor, stability, and fluffitude will improve your favorite recipes.